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Emmanuel Brousse
Focus | 30 janvier

Les burgers contre-attaquent
Ils étaient honnis, ils sont plébiscités aujourd'hui : en 2015, les Français ont englouti 1,07 milliards de burgers. Pluris fait le point sur les dernières tendances.

Le camion qui fume : pionnier du Food Truck à Paris © DR
Symbole culinaire des Etats-Unis, le hamburger va-t-il devenir aussi celui de Paris ? On pourrait finir par le croire tant les restaurants proposant des burgers sont nombreux. Décliné à tous les prix et à toutes les sauces, le sandwich rond est plébiscité par les Français et par les restaurateurs : l’an dernier, plus de 1,07 milliards ont été engloutis dans l'Hexagone. Les adresses les plus courues comme Big Fernand, Le Camion Qui Fume ou Cantine California, doivent souvent faire face à des files d'attente impressionnantes.
Surfant sur ce succès, les enseignes multiplient les initiatives pour tenter de gagner du terrain sur la concurrence. Le Camion qui Fume, célèbre food truck spécialisé dans les burgers, se sédentarise en installant un restaurant « en dur » à deux pas du Grand Rex. Ouvert vendredi dernier, l'établissement ne désemplit pas et il faut compter une bonne demi-heure pour pouvoir croquer dans son sandwich.
Ses concurrents sur le créneau des burgers branchés s'appellent Big Fernand et Mamie Burger. Les deux enseignes ont misé sur la livraison pour inonder la capitale de French fries. Associés à Deliveroo, ils espèrent ainsi réduire l'engorgement des magasins tout en développant l'assise de la marque. Du côté de Mamie Burger, on met même les bouchées doubles avec l'ouverture de nouveaux restaurants en 2014 et 2015.
Hamburgers à Paris : Pedzouille, Big Fernand, Le Camion Qui Fume ou Cantine California, Mamie Burger, Comptoir de l'Epicerie du Père Claude, BAB Bar à Burger, Artisan du Burger, Five Guys © Pluris

De la bonne adresse à la vraie franchise

Les adresses à la mode deviennent petit à petit de véritables franchises du burger à la française. Ceux qui tirent leur épingle du jeu sont ceux qui parviennent à conjuguer burgers de qualité et image de marque efficace. Comme les chaînes de fast-food, les spécialistes parisiens du burger associent à leur cuisine un vocabulaire et un univers graphique bien réfléchi.
Chez Big Fernand, les chemises à carreaux façon nappe de pique-nique sont de mise pour le personnel et on ne parle plus de burgers mais de « hamburgés ». Une ambiance « franchouillarde » très élaborée qui participe autant au succès de la marque que la qualité de ses produits.
D'autres font le pari de l'originalité culinaire pour se démarquer. Le très chic Artisan du Burger propose un pain entièrement noirci à l'encre de seiche tandis que le Comptoir de l'Epicerie du Père Claude fait le pari de servir du bœuf wagyu, une variété venue du Japon dont la viande très riche en gras est particulièrement fondante. Au BAB, (pour Bar à Burgers) on surjoue un peu au service pour marquer sa différence. Ici on vous sert le burger sous sa cloche de verre. Rien que ça.
Hamburgers à Paris : Pedzouille, Big Fernand, Le Camion Qui Fume ou Cantine California, Mamie Burger, Comptoir de l'Epicerie du Père Claude, BAB Bar à Burger, Artisan du Burger, Five Guys © Pluris
Avec une telle concentration de spécialistes du burgers, on pourrait craindre une saturation du marché. Pourtant, de nouvelles adresses ne cessent d'apparaître. Et pour réussir leur plongeon dans le grand bain des burgers, il faut là aussi faire preuve d'imagination. Le restaurant de grillades « paysannes » Pedzouille a su faire monter la sauce en montant une campagne de financement participatif sur KissKissBankBank plusieurs mois avant l'ouverture.
Nul doute que la chaîne de burgers haut de gamme américaine Five Guys sortira également le grand jeu avant son arrivée à Paris au milieu de l'année. Véritable référence aux Etats-Unis, la marque est connue pour avoir initié la mode du « burger gourmand » et Barack Obama lui-même les a présentés comme « les meilleurs burgers du monde ». Pas sûr que cela suffise à faire de l'ombre aux rois du « French burger ».
Crédits photo : Pluris, DR
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Article paru dans le numéro #96 ALTERNATIVES
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