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David Lanher
À savoir | 20 mars

Trouver les meilleurs et leur faire confiance
C'est la seule recette miracle que je connaisse. – Par David Lanher, serial restaurateur.

David Lanher à la Crèmerie, rue des Quatre Vents à Paris. © Pluris
David Lanher à la Crèmerie, rue des Quatre Vents à Paris.
Nous sommes à une époque où tous les professionnels de la restauration galèrent pour trouver du personnel. Notre solution pour ce problème : ne pas se contenter de trouver des gens excellents, mais surtout tout faire pour les garder. Et cela passe par un engagement de chaque côté.
Chaque jour, je traverse Paris à scooter pour faire le tour de mes établissements. Je pars de chez moi, je passe à la Crèmerie puis au Paradis, aux deux Vivants (table et cave), je passe à Racines, je jette un oeil au Noglu, je reste un peu au Caffé Stern, je regarde le Racines 2 et je finis par le Bon Saint Pourçain. Une semaine sur six, je pars à New York pour voir comment tournent nos deux établissements là bas et j'en profite pour amener quelqu'un chaque fois que c'est possible. Je ne fais pas ça uniquement parce que c'est sympa, ni parce que je veux tout contrôler. C'est avant tout une façon de rester proche des gens et de ne pas avoir une relation patron-employé classique avec mes équipes. Quand je ne passe pas voir un restaurant deux jours d'affilée, je reçois des textos « bah alors, tu ne nous aimes plus ? ». C'est plus agréable pour eux comme pour moi et de cette façon, les gens restent longtemps avec nous et s'investissent.
Restaurant le Bon Saint Pourçain, rue Servandoni, Paris  © DR
Restaurant le Bon Saint Pourçain, rue Servandoni, Paris  © Pluris
Restaurant le Bon Saint Pourçain, rue Servandoni, Paris  © Pluris
Restaurant le Bon Saint Pourçain, rue Servandoni, Paris  © Pluris
Restaurant le Bon Saint Pourçain, rue Servandoni, Paris  © Pluris
Restaurant le Bon Saint Pourçain, rue Servandoni, Paris  © Pluris
De manière générale, je considère que faire travailler quelqu'un dans des conditions optimales et en lui faisant confiance est la seule méthode miracle pour en tirer le meilleur. C'est pour ça que quand j'ouvre une nouvelle adresse, j'essaie d'inverser le schéma habituel. Au lieu de penser un restaurant puis de chercher un chef, je fais l'opposé. D'abord je trouve les gens, je réfléchis à une équipe, puis j'essaie de dénicher un lieu avec du potentiel et qui colle avec leurs personnalités. Et une fois que le projet est en place, on s'efforce de faire arriver les gens dans les meilleures conditions possibles. Quand j'ai rencontré Frédéric Duca, une étoile, trois toques au Gault et Millau et élu chef de l'année 2013 par Gilles Pudlowski, pour créer avec lui une nouvelle adresse à New York, nous nous sommes chargés de son visa, de celui de sa femme, de ses enfants, de toutes les formalités et des lettres de recommandation pour avoir le permis de travail aux Etats-Unis. Ca prend du temps et ça coûte cher mais à la sortie, je sais que j'ai quelqu'un qui restera avec nous longtemps.
Avec cette recette, on s'occupe de lancer des adresses et ensuite les choses avancent d'elles-mêmes car sur place, tout le monde fait de son mieux. Nos deux dernières adresses, le Caffé Stern et le Bon Saint Pourçain sont complets tous les jours et ont remporté presque tous les prix possibles dans leurs catégories. Bien sûr, j'en suis fier, mais sincèrement, je ne suis pas quelqu'un avec un énorme égo, ma seule fierté c'est d'avoir réussi à faire travailler ensemble des gens qui forment désormais un noyau dur, presque une famille. D'ailleurs, ce n'est pas pour rien que ma première adresse s'appelle Racines, c'est un terme qui évoque des valeurs qui comptent pour moi.
Restaurant Racines, passage des Panorama, Paris. © Pluris
La Crèmerie, rue des Quatre Vents à Paris. © Pluris
La Crèmerie, rue des Quatre Vents à Paris. © Pluris
David Lanher à la Crèmerie, rue des Quatre Vents à Paris. © Pluris
David Lanher à la Crèmerie, rue des Quatre Vents à Paris. © Pluris
Crédits photo : Pluris, DR
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Les adresses de David
39 rue de l'Arbre Sec
75001 Paris - France

+33 1 42 60 77 34
10 bis Rue Servandoni
75006 Paris - France
+33 1 42 01 78 24
47 passage des Panoramas
75002 Paris - France
Fermé dimanche et lundi
8 Passage des Panoramas
75002 Paris - France

+33 1 40 13 06 41
43 Rue des Petites Écuries
75010 Paris - France

+33 1 42 46 43 55
16 Passage des Panoramas
75002 Paris - France
14, rue de Paradis
75010 Paris - France
94 Chambers St
10007 New York Ny - États-Unis
Article paru dans le numéro #103 STRATÈGES
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