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Luc dubanchet
À savoir | 6 mars
4 mn
La cuisine qui innove, c'est celle qui réfléchit en même temps qu'elle fait. Innover, c’est définir un territoire pour sa cuisine et s'efforcer d'incarner quelques chose. Et surtout, ne pas céder à la tentation de la mode du moment et de la fausse nouveauté.
Les tendances, c'est insupportable. Même si le monde bouge vite et qu'il faut toujours une actualité, il faut arrêter de vouloir vendre des concepts éphémères. Avec Omnivore, nous avons toujours essayé de nous détacher de ces « tendances » envahissantes. Nous aurions pu sauter dans le wagon de la cuisine moléculaire ou de la cuisine nordique aux moments où on ne parlait que de ça, mais ça n'a jamais été notre philosophie.
C’est cette nouvelle cuisine que je défends depuis bientôt quinze ans avec Omnivore, celle qui ne repose pas simplement sur un concept sorti de son chapeau et dont on s’en à contente. Ce qui nous intéresse, c'est une cuisine ouverte et novatrice mais surtout très mature. Nous cherchons des chefs qui réfléchissent en même temps qu'ils font. Pendant des années, les choses étaient très codifiées. On se contentait d'appliquer une recette qui fonctionne, de saupoudrer de marketing et tout fonctionnait. Mais aujourd'hui, la cuisine s'est ouverte au monde et les chefs ont plus de liberté qu'avant pour se faire une place bien à eux. C'est exactement ce que nous essayons de promouvoir : des chefs qui réfléchissent à l'identité de leur cuisine, à l'espace ou la zone qu'ils occupent.
Festval Omnivore World Tour Paris © Omnivore
Cuisiniers Festval Omnivore World Tour Paris © Omnivore
Festval Omnivore World Tour Paris © Omnivore
Show de cuisine Festval Omnivore World Tour Paris © Omnivore
Public Festval Omnivore World Tour Paris © Omnivore
Cusine Festval Omnivore World Tour Paris © Omnivore
Festval Omnivore World Tour Paris © Omnivore
Festval Omnivore World Tour Paris © Omnivore
Festval Omnivore World Tour Paris © Omnivore
Festval Omnivore World Tour Paris © Omnivore
Il y a encore quinze ans, les choses étaient plus compliquées. On hésitait entre s'agripper à la tradition et aux heures glorieuses de la nouvelle cuisine des années 80 ou au contraire à tout jeter et à faire preuve d'une certaine défiance vis à vis de la cuisine française. Mais de l'eau a coulé sous les ponts et aujourd'hui il y a de la place pour la création. Revisiter les recettes traditionnelles est une idée qui plaît mais ce n'est pas obligatoire. Les chefs peuvent être reconnus en ayant été formés au Royaume-Uni, aux Etats-Unis plutôt qu'en France... Le terreau est fertile pour voir arriver de nouvelles choses mais il ne faut jamais baisser sa garde. Le combat pour que la création reste forte est permanent.
Cette année, le festival Omnivore mettra à l'honneur la ville de Montréal. Une ville qui fourmille d'idées culinaires nouvelles qui n'ont pas toujours la visibilité qu'elles méritent. C'est là que commence notre mission. A nous d'aller chercher la nouveauté là où on ne l'attend pas et de la pousser sur le devant de la scène pour que la cuisine ne cesse jamais d'avancer.
Luc Dubanchet est le fondateur d'Omnivore, média consacré à la nouvelle cuisine.
Luc dubanchet
Créateur et directeur Omnivore
Luc Dubanchet est le fondateur d'Omnivore, média dédié à la nouvelle cuisine.
Crédits photo : Omnivore, Michael Bandassak
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75009 Paris - France
Article paru dans le numéro #101 INTUITIFS
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