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Pascal de Rauglaudre
Recommandation | 13 février
7 mn

Le petit goût fumé des cocktails
Où et comment déguster le mezcal, cet ingrédient méconnu des cocktails.

Mezcal : Le petit goût fumé des cocktails © DR

Le mezcal, kezaco ?

Il vient du mot Nahuatl Mexicalli, qui signifie Metl = Maguey (Agave) et Ixcalli = cuit. Le mezcal est le résultat de la distillation du jus fermenté de l’agave cuit. Le processus de fabrication est resté inchangé depuis plusieurs milliers d’années et il est le plus ancien spiritueux des Amériques. Il peut être produit à partir d’une trentaine de variétés d’agave, dont la plupart poussent de manière sauvage au Mexique. D’où une grande diversité de mezcals, avec des goûts et des saveurs très différents.
Seuls huit États mexicains ont le droit de produire du mezcal : Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosi, Michoacán & Tamaulipas.

Comment on le produit ?

Les 6 étapes de la production artisanale :
1-La récolte : elle se fait au bout de 5 à 15 ans. Les feuilles d’agave sont élaguées et le cœur, en forme d’ananas, la piña, est déraciné : c’est lui qui sert à la fabrication du Mexcal.
2-La cuisson : les cœurs d’agave coupés en morceaux sont disposés dans un four conique creusé dans la terre, puis recouverts de pierres volcaniques chauffées par du bois pendant 72 heures. Cette cuisson transforme les amidons de la plante en sucres qui donneront l’alcool après fermentation.
3-La mouture : les cœurs d’agave cuits, aussi sucrés que du miel, sont ensuite passés dans un moulin actionné par un cheval pour obtenir une sorte de purée brunâtre.
4-La fermentation : cette purée est déposée dans un baril en bois de chêne pendant 72 heures, et additionnée de levure naturelle pour la fermentation.
5-La distillation : le jus fermenté, le mosto, est distillé deux fois de suite dans un alambic en cuivre. Le premier résultat, l’« ordinario », titre entre 20° et 30°, le second monte jusqu’à 55°. Fabriqué artisanalement, le mezcal ne donne guère plus de 200 litres par jour.
6-La mise en bouteille : le mezcal embouteillé dès la sortie de l’alambic est appelé Joven, il peut aussi être vieilli dans des barils de chênes. Un bon Mezcal s’apprécie Joven. Pendant son vieillissement, le mezcal prend une couleur dorée et son goût est modifié par le bois des barriques.
Mezcal : Le petit goût fumé des cocktails © DR
Mezcal : Le petit goût fumé des cocktails © DR
Mezcal : Le petit goût fumé des cocktails © DR
Mezcal : Le petit goût fumé des cocktails © DR

À quoi sert le ver qu’on glisse dans les bouteilles de mezcal ?

À rien ! Du pur marketing. L'origine de cette pratique remonte à 1940, lorsque Jacobo Lozano Páez, goûtant un mezcal, trouvait que le ver d’agave en changeait le goût. Les producteurs de mezcal ajoutent généralement une larve de chenille, qui se nourrit des feuilles succulentes de l’agave, mais cette pratique n’a rien de traditionnel, et elle ne correspond à aucune coutume locale. Certaines distilleries remplacent la larve par un scorpion.

Quelques notes de dégustation

 Pescador de Sueños Tobala : Sola de Vega, Oaxaca
Couleur : cristalline, lumineuse. Grand corps, beau perlage
Nez : fruité (olive), tonalités citriques (citron, pamplemousse), espèces herbacées (romarin). Les doux aromes de l’agave cuit sont intenses, quelques nuances de lactose, finalisées par des tons fumés et de charbon
Bouche : fruitée, épicée et fumée

 Pescador de Sueños Cuixe : Santiago Matatlán, Oaxaca
Couleur : cristalline, lumineuse. Grand corps, beau perlage
Nez : fleurs des champs et de violettes, vapeurs d’olive, laurier, romarin et herbes fraiches. L’agave sucré exprime une harmonie de caramel et de vanille, puis ses nuances fumées. Rappel de terre humide, de paille et de piments secs.
Bouche : sucrée, floral

 Aprendiz : 
San Juan del Rio, Oaxaca
Couleur : cristalline, lumineuse.
Nez : fruité et terreux, goût boisé.
Bouche : amer, gout fumé

Deux caves à mezcal à Paris

 La Mezcaleria
13 boulevard du Temple, 75003 Paris, du mardi au samedi de 19h à 2h. C’est un bar planqué au fond de l’hôtel 1K et aménagé comme une grotte mexicaine. Ce qu’ils ont de plus fort : un mezcal à 54°, servi en shot ou en cocktail.
 La Candelaria
52 rue de Saintonge, 75003 Paris Traverser une petite taqueria et pousser la porte au fond de la salle.
La Candelaria, Paris - Bar qui sert du Mezcal © DR
Cocktail à base de Mezcal © DR- http://liquor.com

Cocktail à base de Mezcal

Deux cocktails à base de mezcal

Division Bell
Créé par Phil Ward du bar Mayahuel à New-York.
Dans un shaker rempli aux deux tiers de glaçons versez :
3 cl de mezcal (ici Del Maguey Vida)
2,2 cl d'Aperol
1,5 cl de liqueur de marasquin (ici Luxardo)
2,2 cl de jus de citron vert
Shakez le tout et servez dans un verre de type martini après avoir filtré les glaçons. Exprimez un zeste de pamplemousse.

Mezcal et ananas
Ingrédients :
¼ d’ananas entier ou ½ tasse de jus d’ananas
1 cac de sirop d’agave
1 cac de baies roses écrasées dans un mortier
115 ml de mezcal
6 tranches bien fines de piment frais (les vietnamiens marchent très bien)
2 cac de jus de citron vert
Préparation :
1. Couper la chair de l’ananas en carrés et faire un jus avec un extracteur (sinon, utiliser du jus déjà fait, mais c’est moins bon)
2. Mélanger au shaker le jus d’ananas, le sirop d’agave, le mezcal, le jus de citron et les piments
3. Ajouter des glaçons et agiter
4. Servir dans un verre avec un glaçon

Crédits photo : DR- http://liquor.com, DR
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Les adresses
13 boulevard du Temple
75003 Paris - France
52 rue de Saintonge
75003 Paris - France

+33 1 42 74 41 28
Article paru dans le numéro #98 EXIT
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