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Théo Siffrein-Blanc
À savoir | 28 février
8 mn

« Méfiez-vous de l'extravagance »
Les conseils de Paolo Basso, sacré Meilleur Sommelier du Monde en 2013, aux aspirants sommeliers.

Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde en 2013 © DR
C’est en 2013, à Tokyo, que Paolo Basso a brisé la malédiction. Après avoir effleuré le Graal en finale à trois reprises (2000, 2007 et 2010) et avoir été sacré Meilleur Sommelier d’Europe en 2010, il est devenu Meilleur Sommelier du monde. À 47 ans, cet Italien naturalisé suisse avait alors séduit le jury et les 3000 spectateurs par sa maîtrise parfaite du français, son humour et surtout sa technique impeccable.
Un tel concours est extrêmement exigeant. En 2013, les jurés n’avaient pas hésité à glisser des pièges, en intégrant par exemple des vins indien, le Sula chenin blanc, et israélien, le Yarden Galilée pinot noir, ou encore une liqueur mexicaine à la fleur d'hibiscus et un rhum d'Estonie lors de l’épreuve consacrée aux spiritueux.
À un tel niveau, existe-t-il une sorte de prédisposition du nez qui fait la différence ? « C’est avant tout du travail et de la motivation », m’explique Paolo Basso. « 80 % de la dégustation est élaborée par le cerveau donc n’importe qui peut devenir un bon dégustateur. Un beau défi pour moi serait par exemple d’entraîner à la dégustation un ingénieur, qui a un cerveau froid et pragmatique et voir jusqu’où il peut aller. À l’inverse, on sait que les musiciens, qui ont une sensibilité sensorielle développée, ont de bonnes aptitudes à la dégustation. »

Le sommelier : de l’artiste au manager

Le talent de dégustateur du sommelier ne fait pas tout. « Avant le sommelier devait être un artiste. Aujourd’hui, il doit être également un gestionnaire : les restaurants nous confient des budgets très serrés pour constituer leurs caves parce qu’ils veulent éviter les dégâts des années 80, période où l’on nous donnait carte blanche. À cette époque, trop de sommeliers ont acheté des vins sans penser à les vendre », précise-t-il.
Les sommeliers doivent également s’adapter à l’évolution des attentes des clients. L’hypermédiatisation de la gastronomie les rend plus exigeants : « Certains ont passé deux nuits sur Internet et se prennent pour des critiques gastronomiques. » Avec des conséquences néfastes sur certains chefs qui « déjantent pour surprendre ».
Selon Paolo Basso, ses pairs ne doivent pas tomber dans l'écueil de l’extravagance. Et notamment en ce qui concerne les vins biodynamiques : « Le sommelier doit être un filtre qui ne laisse passer que ce qui est bon. Or certains sommeliers ont tendance à justifier les défauts d’un vin par son caractère naturel. C’est un message que j’adresse aux jeunes sommeliers : il ne faut pas tomber dans ce piège. »

La Suisse, mosaïque de terroirs

Installé en Suisse où il produit depuis deux ans son propre vin, Il Rosso di Chiara, du nom de sa fille, le meilleur sommelier du monde ne tarit pas d’éloges sur le vignoble helvétique : « La Suisse est une mosaïque de terroirs et de méthodes de culture très hétérogènes. C’est une région très dynamique et avancée d’un point de vue œnologique. On voit même depuis peu des enfants de viticulteurs français venir s’y former. Ici, nous avons quelques-uns des meilleurs vins doux du monde. Ce terroir de la haute vallée du Rhône convient magnifiquement au syrah mais avec le réchauffement climatique, on s’ouvre au cabernet sauvignon et cabernet franc. »
S’il n’a pas abandonné ses activités de conseil, il supervise notamment la carte des vins d'Air France, Paolo Basso se consacre essentiellement à la production de son vin, et à l’écriture d’un livre autobiographique. Nul doute qu’il suivra avec une grande attention le prochain concours de Meilleur Sommelier du monde qui aura lieu en avril prochain à Mendoza, en Argentine.

Les coups de coeur de Paolo Basso

 Haut Brion 1989 (France) : « Le plus grand vin que j’ai jamais goûté. » Ce 1er Grand cru classé Pessac-Leognan, qui se distingue par ses arômes framboises, minéraux, tabac et le chocolat, ainsi qu’une faible acidité, a été crédité d’un 100/100 par le Parker en 2005. Bouteille aux alentours de 1600€ sur internet.
Où l’acheter ? Sur le site millesimes.com : Haut Brion 1989, 1er Grand cru classé

 Il Rosso di Chiara (Suisse) : Contrairement à Bordeaux, l’année 2013 a été exceptionnelle pour sa région du Mendriosotto où le cépage-prince est le merlot. En souriant, il n’hésite donc pas à citer son assemblage de merlot (80 %), cabernet sauvignon (10 %) et cabernet franc (10 %) dans ses coups de cœur. Mais que l’on ne s’y trompe pas : Paolo Basso est le « pire critique » envers son propre vin. Citant Enzo Ferrari qui affirmait que « sa voiture préférée était la prochaine qu’il sortirait », il reste un éternel insatisfait, millésime après millésime.
Bouteille aux alentours de 40 €.
Où l’acheter ? Chez Paolo Basso Wine, Palazzo Ransila 2, corso Pestalozzi 3, 6900 Lugano

 Vina Emiliana Bio (Chili) : « Un vin chilien qui sort vraiment du lot. » Selon Paolo Basso, le Chili est la région des nouveaux vins du monde qui a le plus gros potentiel, notamment parce qu’elle est peu touchée par les maladies et peut donc faire du bio. Et, à l’image de cet assemblage de syrah (39 %), carmenère (32 %), merlot (17 %), cabernet sauvignon (9 %), mourvèdre (2 %), malbec 1 %, les vins sont de plus en plus raffinés et sortent du « tout merlot et tout cabernet ».
Bouteille aux alentours de 20 €.
Où l’acheter ? Sur le site grandsvins.colruyt.be : Vina Emiliana Bio
Crédits photo : DR
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Article paru dans le numéro #100 PÉPITES
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