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Olivier de Cointet
Recommandation | 13 mars
Rencontrer le chef Akrame Benallal de bon matin, c’est comme boire un cocktail survitaminé fait d’énergie positive, de créativité et de gourmandise qui donne l’impression que tout est possible. Ce jeune chef, formé au contact de Pierre Gagnaire et Ferran Adrià, entre autres, déborde de projets. Son restaurant éponyme rue Lauriston à Paris, bientôt fermé pour travaux, rouvrira en septembre « avec une nouvelle façon de voir les choses, où cohabiteront cuisine et service pour proposer un moment hors du temps », comme il aime à le rappeler. C’est une vraie remise en question pour ne pas se reposer sur ses lauriers, proposer sa vision d’une expérience gastronomique complète avec une contrainte assumée, celle de l’espace réduit de son restaurant qui l’oblige à être encore plus créatif.
Cuisinier, Akrame est également entrepreneur, avec à son actif le très beau succès des Ateliers Vivanda à Paris, Hong Kong et Manille. Un concept français comme il en existe peu, où il est essentiellement question de viande et de produits issus du terroir, avec une attention portée à l’approvisionnement des produits et au décor, comme les billots qui servent de table.
« J’ai eu un parcours de combattant. Je n’ai jamais rien lâché dans la vie », rappelle-t-il en guide d’introduction. Un chef qui mord la vie à pleines dents : son dynamisme et son ouverture d’esprit se retrouvent pleinement dans la cuisine et les astuces qu’il partage avec Pluris.
Une volonté débordante d'entreprendre et de rebondir sur chaque réussite ou échec pour toujours avancer et construire.
Trois conseils pour entreprendre par Akrame Benallal :
Il y a quatre ans, je faisais faillite avec mon restaurant à Tours. Aujourd'hui nous avons six adresses à Paris, cinq autres à travers le monde et une multitude de projets en cours. Il faut toujours se dire qu'aucun échec n'est définitif.
 Pour entreprendre, que ce soit dans la restauration ou ailleurs, qu'il faut toujours garder à l'esprit quelques points de repère pour ne pas se perdre en route. Et le plus important de ces repères, c'est de rester fidèle à ses valeurs et à une certaine éthique. Bien sûr, on peut réussir en trichant, en étant un peu un escroc ou en promettant des choses que l'on ne donne pas vraiment... Mais à mon sens, on ne peut être fier de ce que l'on accomplit que si on le fait avec certaines valeurs.
 Le deuxième point, c'est savoir être fier de son héritage sans pour autant oublier de se remettre en question. Pendant des décennies, quelqu'un qui montait son restaurant le faisait dans l'optique de le faire grandir puis de le transmettre à ses enfants et ainsi de suite. Aujourd'hui les choses ne fonctionnent plus comme ça. Les établissements vivent moins longtemps et il faut s'adapter à un marché qui s'est mondialisé. Il faut être capable de briser les codes et les évidences pour aller plus loin, dans des endroits auxquels les autres n'ont pas pensé. Dans le monde entier, les gens adorent tout ce qui est « French ». J'ai des restaurants à Hong Kong, Manille et Bakou et partout on retrouve ce respect et cette attirance pour notre art de vivre.
Pourtant, en France nous ne sommes pas toujours capables de capitaliser là-dessus et aujourd'hui on se retrouve dans une situation paradoxale où la gastronomie française s'exporte à l'étranger pendant que des étrangers rachètent les enseignes en France ! C'est aussi notre rôle de montrer aux jeunes qu'il faut être fier de son héritage et de son patrimoine pour ne pas se réveiller un jour avec tous nos trésors rachetés ou transformés par d'autres. Se battre pour ça, cela passe par exemple par le choix des produits : chez moi, j'utilise des billots qui viennent de Sologne, des couteaux du pays basque... Et le public le remarque.
 Enfin, si j'avais un dernier conseil à donner, c'est de s'investir toujours plus dans son projet et de donner vraiment de soi pour faire en sorte que ça marche. Chaque année, je descends préparer avec mes enfants l'huile d'olive qui sera ensuite servie sur mes tables. C'est un petit exemple mais c'est ce genre de choses qui en s'additionnant permet de réussir. Et si cela ne suffit pas, il ne faut pas hésiter à recommencer.
Dans la cuisine du restaurant Akrame. © Pluris
Dans la cuisine du restaurant Akrame. © Pluris
Dans la cuisine du restaurant Akrame. © Pluris
Dans la cuisine du restaurant Akrame. © Pluris
Dans la cuisine du restaurant Akrame. © Pluris
Dans la cuisine du restaurant Akrame. © Pluris
Dans la cuisine du restaurant Akrame. © Pluris
Dans la cuisine du restaurant Akrame. © Pluris
Dans la cuisine du restaurant Akrame. © Pluris
Dans la cuisine du restaurant Akrame. © Pluris
Crédits photo : Pluris
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Bonnes adresses
19 Rue Lauriston
75016 Paris - France

+33 1 40 67 11 16
18 rue Lauriston
75016 Paris - France
+33 1 40 67 10 00

Article paru dans le numéro #102 SIGNATURE
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