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Plur.is
Focus | 2 avril
4 mn
L'épeautre est sûrement ce qui me définit. C'est une céréale proche du blé, dont la culture remonte à plus de 11000 ans. Je l'ai remise au goût du jour en la préparant comme un risotto, avec de la truffe noire, des escargots, du homard, des pointes d'asperges, etc. Je l'ai découverte en 1989, à la Bastide de Gordes. J'avais été envoyé chez Bernadette Liardet à Sault dans le Lubéron, qui nous approvisionnait en truffe notamment. Elle m'a donné un sac d'épeautre, la céréale du pauvre. Après quelques essais, j'ai eu la chance de faire goûter un risotto à base d'épeautre à Jean François Abert, l'une des références en matière de gastronomie, qui l'a adoré. C'est ce qui a fait le début de ma notoriété et surtout celle de ce plat !

Comment cuisiner l'épeautre ?

Le grand épeautre est une céréale surtout utilisée en farine pour faire du pain, des pâtes. En grains, il a un goût assez rustique mais peut se cuire et se consommer comme du riz en garniture. La cuisson est assez longue (environ 45 mn). Le laisser tremper depuis la veille permet de gagner du temps.
Le petit épeautre en grain a un goût savoureux et plus fin que le grand épeautre et s'utilise comme le riz. Il se cuit dans 3 à 4 fois son volume d'eau et s'utilise en garniture, ou comme base de salade composée. On peut également cuisiner des risotto ou enrichir des soupes de type minestrone. Pour une cuisson plus rapide, on peut faire tremper les grains à l'avance. La farine de petit épeautre pauvre en gluten donne des gâteaux et pâtisseries denses. Ce n'est pas non plus une bonne farine pour la confection du pain.
(Source : Bio C'Bon)

L'épeautre, une céréale aux nombreuses qualités

L'épeautre est plus riche que le blé en acides aminés. Le petit épeautre, en particulier, contient les huit acides aminés essentiels.
L'épeautre est également plus riche en vitamines et en sels minéraux et notamment en calcium et magnesium. Il contient également de la silice reminéralisante. Consommé régulièrement, on lui attribue la propriété de faire baisser le taux de cholestérol et de sucre dans le sang. Les différentes variétés d'épeautre se retrouvent sous forme de grains entiers, semoules, flocons, farines et son...
La balle qui n'est pas utilisée en alimentation garnit traditionnellement des coussins qui ont des qualités relaxantes et calmantes dues à la présence d'acide silicique dans l'épeautre.
(Source : Bio C'Bon)
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Le risotto de petit épeautre, plat signature d'Alain Solivérès à un ami.
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