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Henri d'Anterroches
Long Read | 27 mars

Tôkyô monogatari
Paris-Ginza en business class avec Air France, un voyage sans sushis mais avec étoiles.

Paris-Ginza en business class avec Air France, un voyage sans sushis mais avec étoiles. © Gunter Von Kloster Kampen
Ça y est, la porte d'embarquement s’affiche sur l’écran des destinations. Avec une équipe de journalistes et de blogueurs, je m'apprête à décoller pour Tokyo afin de tester le nouveau menu que le chef François Adamski a composé pour la classe affaires d'Air France.
Bien assis dans mon fauteuil « cocon », les charmantes modèles de la vidéo, pour une fois ultra glamour et très française, des consignes de sécurité me font déjà réver d'une prochaine diffusion sur le vol de retour… Charmant.
Isolé du reste du monde, je jouis tranquillement d’une vue sur les nuages sans qu'aucun voisin ne s'affale sur l’accoudoir ou ne fasse tomber à mes pieds l’épais magazine d’Air France. Ma plaisante solitude aérienne n'est interrompue que par le dîner. François Adamski, MOF 2007 et Bocuse d'Or 2001, et son compère Eric Augustine s'affairent autour des équipes chargées des repas en vol. J'ai la difficile responsabilité de choisir entre dos de cabillaud et crumble aux noisettes, filet de canette rôti ou tajine de poulet. Le chef, blouse blanche et cordon bleu-blanc-rouge autour du cou déambule à grande vitesse dans les travées du Boeing 777, enchaînant blagues, assaisonnement de dernière minute et échanges avec les heureux convives.
Sans surprise, le plat est très bon, même si l'air conditionné ternit un peu les saveurs. Mais on ne va pas bouder son plaisir, d'autant que la possibilité de jeter brièvement un œil aux coulisses de la « machine Air France » vaut le détour. Le voyageur naïf imagine que les plats servis à bord d'un avion sortent d’un four micro-ondes, mais en réalité, la tâche est titanesque. Les personnels qui assurent cuisson et service virevoltent sur moins de deux mètres carrés, chaque seconde compte et les gestes sont précis : il faut à la fois maîtriser les fours, le remplissage des chariots, l’ouverture des bouteilles de vin, la préparation des desserts et les demandes éventuelles de quelque client égaré… Pas un instant de répit, mais l’humeur reste au beau fixe. Le challenge est encore plus impressionnant quand on sait que les stewards et hôtesses ont fait connaissance deux heures à peine avant de monter dans l’avion. Rassasié je m’étale de tout mon long dans mon cocon, bercé par le ronronnement des turboréacteurs.
François Adamski / Opération un chef à bord, Air France. Les coulisses du service à bord. © Pluris Henri d'Anterroches
Les coulisses du service à bord / François Adamski / Opération un chef à bord / AF Air France

Premiers pas sur l'archipel

L’arrivée à Tokyo face au Mont Fuji révèle déjà le raffinement de la politesse nipponne. Un car affété par Air France emmène notre joyeuse troupe vers un hôtel sélectionné par la compagnie. Le dépaysement est immédiat. Lumières, couleurs, caractères japonais omniprésents. Le vrai Japon comme on l'imagine : tentaculaire, effervescent, éclairé au néon.
Après une journée passée entre conférences de presse, déambulations dans Ginza et centres commerciaux gigantesques aux architectures improbables, nous échouons là où finissent tous les noctambules tokyoïtes : au karaoké. L'établissement est aussi démesuré que le reste de la ville. À tous les étages, des Japonais donnent tout ce qu'ils ont pour hurler du Shakira seuls devant un écran, tandis que des grappes d'adolescentes couinent de niaises mélodies de J-Pop. François Adamanski se transforme en crooner du soleil levant et décide que la soirée sera « ambiancée » ou ne sera pas. Je me retrouve happé par l'enchaînement diabolique du saké, des bières bas de gamme et des tubes de l'été, espérant de tout cœur que le célèbre adage « tout ce qui se passe à Vegas reste à Vegas » s’applique également à Tokyo.

Du poisson à toutes les sauces

Le lendemain, nous filons au marché aux poissons. Si le métro de la ville est un vrai dédale, il n'est rien à côté de ce marché. Des centaines d'échoppes entassées les unes sur les autres débordent de thons découpés, de marmites gargouillantes, de brochettes, de paquets recouverts d'inscriptions dans lesquels sont sagement rangés sur des piques des petits poissons séchés. Les habitués font la queue devant de petites gargotes camouflées dans des recoins que l'œil ignore sous les coups de klaxon stridents de manœuvres aux commandes de drôle de tracteurs sphériques. Tout ça sent délicieusement bon. La débauche de fruits de mer et de plats qui mijotent forme un ensemble olfactif étrangement cohérent et attirant. Nous n’avons malheureusement que trop peu de temps à accorder à ce labyrinthe d'échoppes gastronomique et de marchands de couteaux de toute tailles dans lesquels les chefs se sont précipités.
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo Fish Market © Pluris Henri d'Anterroches
Puis le décor grouillant du marché aux poissons laisse place au raffinement extrême du restaurant de sushis Basara dans lequel nous sommes invités pour midi. En arrivant sur place, je m'aperçois que le chef qui y officie n’est autre que Hiroshisa Koyama, celui que je suis supposé interviewer deux jours plus tard dans son autre établissement. Sachant que Tokyo compte quand même 160 000 restaurants, la probabilité de tomber sur lui par hasard était plutôt faible. Quoi qu'il en soit, la cuisine est un délice et j'en profite pour apprendre les rudiments du savoir-vivre gastronomique japonais : soutenir son bol de soupe par dessous, poser ses baguettes à l'horizontale, goûter d’abord le bouillon avant de se saisir des aliments qui trempent dedans. Malgré une politesse apparente de chaque instant, le chef regarde notre assemblée avec le regard hautain de celui qui a conscience de ne pas être reconnu à sa juste valeur. L'interview s’annonce compliquée…

La grande quête de la casserole

Après avoir célébré l'excellence des sushis, la troupe quitte la table et s'éparpille dans la ville. Plutôt que de visiter le Tokyo ancien, je décide d'accompagner François Adamanski et son compère pour une escapade culinaire à Kappabashi. Ce quartier est intégralement dédié à la vaisselle et ressemble à un immense souk dans lequel sont entassés des pots, des couteaux, casseroles et plats de tous les modèles possibles et imaginables. Si la lubie me prenait de chercher un caquelon à fondue en céramique décorée avec des poignées en fonte, je suis sûr que je pourrais le trouver caché entre deux services à thé tant il y a de choses ici.
Mes deux compères sont comme des gamins au pied d'un sapin de Noël qui s'étendrait sur plusieurs hectares. Ensemble, ils farfouillent chaque échoppe à la recherche de je ne sais quel plat. Leur frénésie acheteuse se transforme néanmoins en drame quand au moment de passer à la caisse, ils s'aperçoivent que le montant cumulé de leurs achats ne pourra être réglé avec leur menue monnaie. Le paiement par carte bleue n'est naturellement pas possible dans ce petit coin de Moyen-Âge où une vieille matrone rabougrie fait ses additions avec un boulier. La délivrance viendra de son fils qui encaissera le paiement grâce à je ne sais quel tour de passe-passe sur son smartphone.
Tokyo, escapade culinaire à Kappabashi © Pluris Henri d'Anterroches
Escapade culinaire à Kappabashi

Le suprême raffinement du gras

Le repas du soir a lieu au restaurant Kakiyasu où nous avons le privilège de goûter une des viandes les plus singulières de la planète : le bœuf Matsusaka. Vous connaissez peut-être le bœuf Wagyu, une race de bœuf dont la viande grasse et goûteuse obtenue grâce à un élevage sélectif et une alimentation soigneusement sélectionnée. Le bœuf Matsusaka est encore bien plus gras, un sumo colossal aux bourrelets débordants.
Pour parvenir à pareil résultat, les éleveurs emploient les grands moyens. Les bêtes sont parquées au calme dans de gros box, alimentées avec un mélange hypernourrissant de céréales choisies et bercées par une musique douce toute la journée. Mieux encore : elles sont exclusivement hydratées et massées à la bière. Imaginez un peu le spectacle de bovins obèses et alcooliques amoureusement caressés par une cohorte de fermiers sur fond de concerto de violon. Ce spectacle est un rituel nécessaire pour servir un steak délicieux capable de fondre dans mon assiette comme un banana split sur la plage un jour de canicule. Interrompant mon face-à-face avec la viande, la maîtresse de maison me présente avec respect une botte de fins poireaux empaquetés dans un papier savamment ficelé et calligraphié. La Rolls du légume vert vient accompagner ma tranche de bœuf alcoolique. Tout cela est prodigieusement bon.
Tokyo, dégustation de bœuf Matsusaka © Pluris Henri d'Anterroches
Dégustation de bœuf Matsusaka
Puis le reste du groupe reprend l’avion vers la vieille Europe, me laissant lost in translation. Visite du Temple Sensoji le plus ancien de Tokyo, construit en 628 après J.-C. et reconnaissable par sa porte Kaminarimon où pend une gigantesque lanterne, puis le temple Meiji Jingu à Shibuya-Ku, entouré d’un parc planté de plus de 100000 arbres. C’est un sanctuaire dédié aux âmes divines de l'Empereur Meiji et de sa femme l'Impératrice Shōken, le plus grand lieu de culte shintoïste du pays, où l'on célèbre de nombreux mariages et cérémonies.
Direction Omotesandoe et Shibuya : je dévale les rues de tout ce que Tokyo compte de quartiers branchés. Passage par le fameux Harajuku, où les businessmen qui s’abritent derrière des masques hygiéniques, côtoient des hordes de jeunes aux costumes inspirés par le visual kei ou les mangas. Je fais un tour du côté des fameuses salles de jeux qui parsèment la capitale, supermarchés du divertissement où des gamines en tenues d'écolière sautillent sur des tapis de danse, pendant que des dizaines d’autres mitraillent des monstres sur des bornes d'arcade ou jouent au Pachinko. J'ai bien conscience de nager en plein cliché, mais tout ça vaut quand même le coup d'œil. Il est temps de me diriger doucement vers le point d'orgue de mon voyage : l'interview du chef Hiroshisa Koyama, planqué dans le quartier de Roppongi.
Tokyo quartier de Harajuk,  Temple Sensoji, salle de jeux © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo quartier de Harajuk / Temple Sensoji / Salle de jeux

On ne plaisante pas avec les bonnes manières

Dans son restaurant Aoyagi, le chef règne en maître et son œil sévère m'observe tandis que je me déchausse pour visiter la cuisine. Ici comme ailleurs, la politesse est de mise, mais je sens une glaciale distance entre le maître des lieux et moi, voyageur égaré dans un monde que je suis encore bien loin de comprendre. Heureusement, j'ai retenu religieusement les conseils que m’a prodigués l'attaché de presse la veille. La main sous le bol, les couverts horizontaux et le bouillon en premier : mes efforts sont remarqués et petit à petit, la chape de plomb s’efface et M. Koyama, de dragon, devient l'hôte le plus chaleureux de l'archipel. On me sert des haricots rouges réservés aux invités de marque, et un saké grand cru réalisé grâce à la distillation de grains de riz polis jusqu'à ce qu'il n’en reste plus que 23 %. Le « cœur » du riz étant la partie permettant d'obtenir le saké le plus fin, le degré de polissage est un des critères de qualité. Et avec 77% de la masse retirée, le breuvage qu'on me sert est ni plus ni moins l’un des sakés les plus polis de la planète. Excusez du peu !
Je quitte l'Aoyagi le palais comblé, et la sensation du devoir accompli après un repas absolument somptueux et une interview bien ficelée. Dernière escale dans le quartier de Golden Gay où l’on s’entasse à quatre ou cinq dans de microscopiques bars thématiques, réservés aux initiés. Il existe un bar sur le Français, bonne chance pour le retrouver.
Tokyo quartier de Golden Gay © Pluris Henri d'Anterroches
Tokyo quartier de Golden Gay
Demain, il sera déjà temps de rejoindre mon douillet cocon Air France et ses nymphes cathodiques, revenir à la normalité parisienne après cette plongée éphémère dans une ville aussi fascinante qu’incompréhensible.
Crédits photo : Pluris Henri d'Anterroches, Gunter Von Kloster Kampen
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Bonnes adresses
2-3-20 Azabudai
106-0041 Tokyo - Japon
+ 81 (0)3 6435 57 76
7-9-15 Ginza, Chuo
104-0061 Tokyo - Japon
3-1 Kyobashi, Chuo
104-0031 Tokyo - Japon
Article paru dans le numéro #104 DIZAÏNE
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