Cuisine en fusion

Revue des classiques français à la sauce japonaise avec le prodige Kei Kobayashi, chef du restaurant KEI.

Avec son look inclassable et ses cheveux péroxydés, le chef japonais détonne parmi les chefs. Pourtant, Kei est quelqu’un de discret, à l’image de son restaurant éponyme de la rue du Coq Héron, dont on distingue à peine l’entrée avant d’apprécier la décoration épurée. En revanche, sa cuisine, qui associe le meilleur de la gastronomie française aux saveurs japonaise, est explosive.

Arrivé du Japon alors qu’il n’a que 21 ans, Kei Kobayashi a fait ses classes chez les plus grands : Gilles Goujon (trois étoiles et MOF à l’Auberge du Vieux Puits), Michel Husser (Le Cerf à Marlenheim), puis au restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée sous la houlette de Jean-François Piège et de Christophe Moret.

La philosophie de Kei, héritée de son passage chez Ducasse, est de donner la primauté au produit, quel qu’il soit: « Je n’ai pas de produits préférés, j’essaie de cuisiner le meilleur de chaque saison et de chaque région. »

Ces expériences lui ont permis d’acquérir une maîtrise parfaite des classiques de la gastronomie française. Ceux-là, Kei les transforme en les réhaussant de condiments japonais, comme avec ce pigeon laqué aux condiments miso. Yuzu, sésame, épices japonaises viennent sublimer la volaille et les légumes d’antan.