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Domenico Biscardi
Recommandation | 16 avril
5 mn

Mozzarella sous influence
Comment les saveurs du monde entier infiltrent la fière gastronomie italienne, pour le meilleur.

Gastronomie italienne sous influence : Comment les saveurs du monde entier infiltrent la fière gastronomie italienne, pour le meilleur. © DR
« La cuisine italienne n’aime pas les contaminations ! » Voix profonde et posée, Alberto Capatti, grand historien de la gastronomie transalpine, se penche sur les relations qu’elle entretient avec les saveurs et les talents culinaires venus d’ailleurs. « L’Italie base son identité gastronomique sur le concept du local, ce qui veut dire identifiable, car lié à un terroir. Les migrants qui choisissent ce pays se trouvent face à un patrimoine très important de produits locaux protégés, insérés dans un système qui met sous tutelle la petite production, et déclinés par une cuisine qui les privilégie. »
La machine est cependant perméable dans une certaine mesure. Une preuve ? Le succès du couscous, implanté en Sicile pendant la conquête arabe, il y a plusieurs siècles. Mais le couscous de poisson peine à s’exporter en dehors de l’île, malgré le célèbre festival de San Vito Lo Capo.
Le côté autoréférentiel, qui fait la fortune de la gastronomie transalpine, peut aussi réserver des surprises, selon Capatti. D’un côté, il pousse le marché à la falsification, comme pour la mozzarella, et de l’autre côté, les produits et les idées des gastronomes voyagent plus rapidement, et le marché les transforme. Les hybridations existantes sont tolérées sur les tables des étrangers ou des grands chefs, dont le statut n’est pas celui des garants de l’identité gastronomique, mais celui des interprètes inspirés.
Gastronomie italienne sous influence : Comment les saveurs du monde entier infiltrent la fière gastronomie italienne, pour le meilleur. © DR
Chef Christophe Bob, restaurant Il Refettorio à Conca dei Marini
Federico de Cesare Viola, chroniqueur gastronomique au quotidien La Repubblica, le sait bien : il a récemment publié un long article sur le sujet. « Ce qui s’est vérifié en France grâce à la nouvelle cuisine, soutient-il, l’Italie le vit maintenant grâce à une brigade de talents étrangers aux manettes de restaurants pionniers et inventifs. » La Botte représente à leurs yeux une mine inépuisable de produits et de techniques culinaires essentielles à leur travail.
Milan et Rome sont les deux villes les plus touchées par le phénomène, mais Florence et la Côte amalfitaine regorgent aussi d’adresses intéressantes. La capitale abrite Heinz Beck, chef allemand triplement étoilé, le Colombien Roy Caceres, l’Espagnole Alba Esteve Ruiz, le Japonais Noda Kotaro ou le Tunisien Nabil Hadj Hassen, auteur d’une des meilleures carbonara de la ville. Milan accueille l’Uruguayen Matias Perdomo, le Sri-Lankais Wicky Priyan, ou Yoji Tokuyoshi, ancien sous-chef du triplement étoilé Massimo Bottura. La Française Annie Féolde, de l’Enoteca Pinchiorri, et l’Albanaise Entiana Osmenzeza officient à Florence, alors que le Belge Alois Vanlangenaeker et l’Allemand Christoph Bob distillent en Campanie une cuisine curieuse qui se nourrit de terroirs croisés.
Derrière eux, une longue liste de chefs et apprentis de tous horizons se préparent à prendre la relève dans un secteur en passe de devenir un formidable levier de promotion sociale capable d’abattre les obstacles entre nationalités.
Gastronomie italienne sous influence : Comment les saveurs du monde entier infiltrent la fière gastronomie italienne, pour le meilleur. © DR
Chef Matias Perdomo, restaurant Contraste à Milan
Crédits photo : DR
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Les adresses
Via Velletri, 39
00198 Rome - Italie

+39 06 64781692
Hotel Monastero Santa Rosa
via Roma 2
84010 Conca Dei Marini - Italie
Hotel Il San Pietro di Positano
via Laurito, 8
84017 Positano - Italie

+39 089 875455
via delle Caldaie 12/12R
50125 Florence - Italie

+39 05 52 82 223
Via Giuseppe Meda, 2
20136 Milano - Italie

+39 02 49 53 6597
Via S. Calocero, 3
20123 Milano - Italie
Via Ghibellina, 87
50122 Florence - Italie

+39 05 52 82 223
Rome Cavalieri, Waldorf Astoria Hotels & Resorts
Via Alberto Cadlolo, 101
00136 Rome - Italie
Via Giovanni Antonelli, 30
00197 Rome - Italie
Via dei Giubbonari 21/22
00186 Rome - Italie
Via Guglielmo Calderini, 64
00196 Rome - Italie

+30 06 32 35 531
Article paru dans le numéro #107 VINYLE
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