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Domenico Biscardi
Recommandation | 15 mai
4 mn

La viande de l'Aubrac, un très grand cru
Le nouveau label sur l'origine des viandes garantit la sécurité de la filière, et surtout le plaisir de la dégustation.

Après l’alarme lancée par l’OMS en octobre dernier sur les risques cancérigènes de la viande rouge, une étude de Familles Rurales publiée à la fin du mois de février révélait que 70 % des consommateurs n'accordaient pas suffisamment de crédit au label Viandes de France, créé par les professionnels de la filière en 2014 pour garantir l’origine et la traçabilité du produit.
Côté restauration, Bénédict Beaugé, essayiste gastronomique, souligne que « l’approche des restaurateurs avec les producteurs de viande a beaucoup changé en 20 ans. Aujourd’hui le secteur est plus attentif à une relation personnalisée avec les producteurs, et les chefs étoilés, comme les frères Troisgros, par exemple, qui ont sollicité les éleveurs des charolaises, bannissent les pratiques peu convenables de la filière. »
Christian Valette, éleveur passionné et propriétaire de la Maison de l’Aubrac à Paris, insiste sur le devoir absolu de nourrir les vaches sans antibiotiques ni hormones : « De cette manière j’arrive à obtenir dans ma région cette viande au goût exceptionnel, avec une belle palette aromatique qui puise ses caractéristiques directement dans le terroir. » La vache de l’Aubrac, rustique, foncée en couleurs et non croisée, bénéficie d’un régime naturel en pâturage, à base de gentiane, ciste, jonquille, narcisse et pensée.
Alain Peyron, directeur général de l’ADIV, organisme de conseil de l’industrie de la viande, rassure sur les conditions de santé de la filière. De la législation aux transformateurs, la France a un grand savoir-faire dans le domaine, à condition de respecter les règles. « Mais l’appellation de race n’est plus suffisante, confie-t-il, et il faut augmenter le niveau d’exigence des producteurs en liant le produit au terroir, en visant une production de viande rouge réduite mais de grande qualité, et en laissant au marché une marge plus grande de viande blanche ou hachée. »
La viande rouge va-t-elle redevenir un luxe ? Préparons-nous à déguster les Salers, les Charolaises et les Aubrac comme des grands crus, à la manière des vins.

Plus d'informations

 Rosbifs ! : L'histoire des relations franco-anglaises au travers de la viande de boeuf, de Bénédict Beaugé, Éditions Textuel, 2006, 120 p., 13,9 €
 L'Institut technique agroalimentaire des filières viandes (ADIV) à Clermont-Ferrand.
Crédits photo :
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Article paru dans le numéro #111 TENDANCES
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