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Tiphaine Illouz
Reportage | 5 février
3 mn

Inusable sabre à sashimis
Un vrai couteau à sashimis, ça se garde toute la vie.

Mitsuo Miyauchi © Maud Bernos
Mitsuo Miyauchi © Maud Bernos
 © Maud Bernos
Couteaux Hanawa © Maud Bernos
Couteaux Hanawa © Maud Bernos
Mitsuo Miyauchi tranche le poisson au bar à sushis de l’Hanawa depuis 1984, sans jamais avoir changé les lames de son couteau à sashimis.
« J’ai 4 couteaux pour les sashimis. Deux Yanagi pour tous les types de poissons, un Fugihiki pour le Fugu, un poisson vénéneux, utilisé ici pour les carpaccios de barbue. Le dernier, Takohiki, est un couteau à pointe carrée pour les poissons à chair ferme ou les crustacés, notamment les poulpes et les ormeaux. Tous sont de précision chirurgicale, et aiguisés d’un seul côté.
« Je les ai achetés il y a trente ans chez Aritsugu à Kyoto. Cette coutellerie est la plus ancienne et la plus réputée du Japon, elle fabrique des armes pour les samouraïs depuis le XVIe siècle, et propose des centaines de couteaux, pour tous les usages et toutes les mains. Chaque couteau doit s’acheter isolément. Il faut prendre le temps de le choisir, en essayer plusieurs jusqu’à trouver l’adéquation parfaite. Il faut aussi s’assurer de son utilité, car un couteau non utilisé dépérira, et il est essentiel que chaque couteau soit traité à égalité.
« Une fois le couteau choisi, la lame sera doublement gravée, par Aritsugu, et par une gravure personnelle : nom, initiales, ou logo. Car le couteau ne se prête pas : il appartient exclusivement à son propriétaire. Et lorsque nous recrutons de nouveaux Chefs japonais, ils font le voyage avec leurs compagnons d’acier.
« J’aiguise chaque couteau à un rythme variable, parfois juste après un service, plus souvent après 2 ou 3 jours pour les ménager. Il est important de trouver un juste équilibre : les aiguiser trop souvent les use prématurément, mais ne pas le faire leur enlève un peu de tranchant.
« Je ne suis pas attaché sentimentalement à mes couteaux, même si mon favori est celui dont la lame est tout en acier. Il est travaillé comme un sabre japonais, et son fil est extrêmement fin. Mais quand il sera usé, je le jetterai. »
Crédits photo : Maud Bernos
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Article paru dans le numéro #2 AVENTURES
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