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Tiphaine Illouz
Reportage | 21 janvier
3 mn

Un paysage à déguster
Depuis 30 ans, le Gargouillou figure à la carte du restaurant gastronomique des Bras (3 étoiles au Michelin). Cette délicieuse combinaison de plantes chaque jour renouvelée est un vivant reflet de l’Aubrac.

Le Gargouillou, Restaurant Bras © Alexandre Lardeur
Le Gargouillou, Restaurant Bras © Alexandre Lardeur
Restaurant Bras © Alexandre Lardeur
« Nous n’avons jamais servi deux fois le même Gargouillou », s'amuse Sébastien Bras, fils et successeur de Michel Bras à la tête de la Maison Bras, un Relais & Châteaux 3 étoiles Michelin à Laguiole, dans l'Aveyron. Le Gargouillou, ce « fragment d’Aubrac » comme il aime à l'appeler, c'est un plat inventé par son père au début des années 80, à partir d’un inventaire de 360 végétaux, légumes et herbes des hautes terres granitiques de la région d'Aubrac : céleri vivace à côtes, fleurs de bourrache bleues, ail des montagnes, blettes, betteraves potagères, chicorée rouge, pousses de pois… Selon la saison et la cueillette du matin, il peut mêler 40 à 80 ingrédients.
« Le Gargouillou est l’essence de la cuisine Bras : fraîche et vivante, évoluant au rythme de la nature. » Il symbolise aussi l’attachement filial à cette terre rugueuse et superbe. « Pour moi, la cuisine d’auteur est profondément liée à un territoire. Ma relation avec l'Aubrac est fusionnelle, je ne pourrais pas vivre ailleurs », poursuit Sébastien Bras. Pour bien s'approprier les hauts plateaux, il les arpente tous les jours. Il connaît intimement la flore d'altitude et a tissé des liens solides avec les producteurs locaux. « Nous travaillons avec une famille de maraîchers depuis plus de 30 ans, mais les herbes, les fleurs, les plantes sauvages proviennent de mes propres cueillettes. Et notre jardin fournit un complément de légumes et de plantes aromatiques. Au total, nous cueillons tous les matins une centaine de variétés. »
Dans l’assiette, le territoire se révèle par touches de couleurs et de saveur. « Certains convives dégustent chaque plante séparément, d’autres les mélangent. Je voudrais que le Gargouillou provoque chez eux une émotion vive comme le parfum des sous-bois après l’orage, ou la contemplation d'un beau paysage », confie Sébastien Bras. « Comme s'ils goûtaient un instantané de l’Aubrac. »
Crédits photo : Alexandre Lardeur
Bonnes adresses
Relais & Château, Hôtel restaurant gastronomique
Route de l'Aubrac
12210 Laguiole - France

+33 5 65 51 18 20
Article paru dans le numéro #4 TERRITOIRES
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