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Pascal de Rauglaudre
À savoir | 5 juin
6 mn

Le voyage gourmand de Chihiro
La sommellerie du thé, c'est l'art de marier harmonieusement mets et thés. Nous l'avons testée dans un dîner fin organisé en mai, miam !

Dîner d’accords mets-thé pour célébrer la sortie de Thés japonais de Chihiro Masui en collaboration avec la maison Jugetsudo. Aux fourneaux : Hisanobu Shigeta, Mehdi Ka et Salvatore Giansiracusa ; à la cave, Alexandre Philippe Rimbaud, sommelier du restaurant Botanique. © DR
C’est un exercice très raffiné de « sommellerie du thé », un voyage de Chihiro dans l’univers du thé japonais, qui était organisé fin mai à la Table ronde, dans le 3e arrondissement de Paris. Plus exactement, c'était un dîner d’accords mets-thé inspiré de Thés japonais, un beau livre de recettes autour du thé, par Chihiro Masui, journaliste japonaise (Éditions du Chêne, 2015, en collaboration avec la maison de thé Jugetsudo). Aux fourneaux : Hisanobu Shigeta, sous-chef au Jules Verne, plus connu sous le nom de Nobu, flanqué de ses assistants Mehdi Ka et Salvatore Giansiracusa ; à la cave, Alexandre Philippe Rimbaud, sommelier du restaurant Botanique.
Au fil du dîner, pendant que Maki, la directrice de Jugetsudo Paris, prépare les thés, Chihiro décrit patiemment ce que nous dégustons. L’un des secrets des accords thé-mets est d’éviter les contrastes trop forts, et effectivement, les saveurs nettes et équilibrées ne manquent pas de nous surprendre.
En amuse-bouche, servis sur un plateau de laque rouge, des carrés d’algue nori grillée, nature, à l’huile d’olive ou à la fleur de sel. Ils sont suivis par deux bouchées de maquereau shime saba en marinade sel-vinaigre, shiso pourpre séché, pistou de shiso vert et thé gyôkuro, accompagnées d’un thé schincha infusé à 80°C et très vivace, aux arômes de fleur de sureau.

Fraîcheur et mélancolie

Le plat suivant, asperge verte tiède, olives vertes et noires et salade de jeunes pousses du printemps, est mis en valeur par un thé matcha au yuzu délayé dans l’eau gazeuse frappée. Le résultat est étonnamment frais, et l’accord, parfait. Autre accord qui nous enchantera : des jiaozi, sortes de raviolis chinois aux crevettes, jus de gingembre et bouillon de poule concentré, servis avec un sencha tsuki glacé dilué à l’eau plate.
Pendant ce temps, Nobu concocte sous nos yeux un risotto de coques au dashi de kombu, nori vert feuilles entières de genmaicha confit, un thé sencha au riz soufflé dont les notes de céréales grillées évoquent celles du riz al dente. Juste à côté, une petite coupe à saké contient un peu de gyôkuro misho, thé infusé à 60°C, l’un des plus rares et des plus chers du Japon : récolté deux heures avant le lever du soleil, il ne contient aucun tanin, aucune théine, et sa saveur semble receler une pointe de mélancolie. Mehdi avait fait griller des coffres de pigeon à la plancha, et les parfums de ce pigeon rôti, cerise betterave noisette, avec un jus à l’infusion de thé hôjicha, légèrement torréfié, se mêlent à l’amertume herbacée d’un matcha fouetté en koicha, un mode d’infusion forte.
Enfin, en dessert, nous dégustons des chagashi, pâtisseries pour le thé à base de pâte de haricot rouge sucrée et de riz gluant, avec un matcha fouetté en usucha, qui signifie infusion légère : c’est le vrai matcha de la cérémonie du thé.
Merci à Chihiro Masui et Maki Maruyama, Hisanobu Shigeta et son équipe, Hélène Clément, Alexandre Philippe Rimbaud, la Table Ronde et son équipe.

Pour refaire ce dîner chez soi

 Tous les thés de ce dîner sont en vente à la maison de thé Jugetsudo, de même que tout le nécessaire pour bien préparer le thé (95 rue de Seine, Paris 6e, +33 1 46 33 94 90, ouvert de 11h à 19h sauf dimanches et jours fériés)

 Botanique Restaurant, 71 rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e, +33 1 47 00 27 80
Crédits photo : Hélène Clément, DR
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Article paru dans le numéro #114 CONSTRUCTIF
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