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Tiphaine Illouz
À savoir | 22 oct.
4 mn

L'histoire d'amour de Toshi et ses produits
À l’Agapé, l’assiette se construit d'abord autour de producteurs passionnés, et d’un Chef amoureux de leur production.

 © Maud Bernos
 © Maud Bernos
 © Maud Bernos
Asperges blanches, oignons rouges et ail de Jean-Marie Caillot en Champagne, légumes de Roland Rigault, volailles Miéral en Bresse… Tous ont un point commun : ils ont été choisis par Toshitaka Omiya, dit « Toshi », le chef du restaurant l’Agapé, qui considère son job avec sensualité : « Le goût est essentiel, mais aussi la personnalité des producteurs. Un bon maraîcher donnera de l’amour à ses produits, et ils seront bons en retour. »
Tout au long de son parcours, il a appris l’excellence des produits, et chaque expérience lui a permis de rencontrer les bons fournisseurs. « À l’Arpège, j’ai pris conscience du rôle primordial joué par le produit brut, grâce aux légumes du potager d’Alain Passard. » C’est dans ce restaurant qu’il reçoit les asperges blanches de Jean-Marie Caillot ; et à l’Intercontinental, il fait la connaissance de Roland Rigault, maraîcher à Herblay (Val-d’Oise). « Au départ, je ne connaissais que sa voix. À mon arrivée à l’Agapé, je lui ai rendu visite à Herblay. Ma fille y a goûté ses premières tomates et carottes. J’ai aussi visité les volailles Miéral, en Bresse, où l’on ne m’a rien caché de l’abattage. » Avant de créer la carte, il a appelé chaque producteur pour connaître leurs produits et la saisonnalité. « J’ai réfléchi à des associations. À chaque saison, la carte change. C’est la meilleure façon de respecter le goût des produits. »
Sa cuisine, française avant tout, et basée sur l’excellence et le respect des produits, refuse les complications. « J’hésite toujours avant d’ajouter quelque chose. Pour la mise en appétit, j’associe un seul légume avec une épice ou un arôme, pas plus. Carotte et cumin, ou chou-fleur et curcuma, ou potiron et fleur d’oranger. Le plat doit rester lisible dans sa composition, et mettre en valeur chaque produit. » Amour dans la culture des produits, lisibilité dans l’assiette, et utilisation passionnée et exhaustive de chacun. « J’ai beaucoup d’admiration pour le travail de chaque producteur. En retour, je ne jette rien. Tous les jours, même dans le métro, je cherche des idées pour utiliser les épluchures de légumes, les têtes de volailles, ou la carapace du homard. »

Toshitaka Omiya, d’Osaka à Paris

Toshitaka Omiya, né à Osaka, s’est découvert une passion pour la cuisine en observant sa mère aux fourneaux. À 19 ans, il intègre la prestigieuse école hôtelière Tsuji d’Osaka, qui forme des chefs japonais. Dès son arrivée en France, à l’âge de 22 ans, il travaille d'emblée dans de grandes maisons : l’Arpège en 2004, puis au George V, à l’Intercontinental, à l’Agapé Substance, et enfin à l’Agapé, dont il est aujourd’hui le chef.
Crédits photo : Maud Bernos
Bonnes adresses
51 rue Jouffroy d'Abbans
75017 Paris - France
8 rue du Vivier
95220 Herblay - France
3 rue de Châlons
51320 Coole - France

+33 3 26 74 32 23
Article paru dans le numéro #3 AMOUR
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