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Tiphaine Illouz
Focus | 21 oct.
5 mn
« Dans la recette du homard breton girolles-courgettes-estragon, les pattes et la queue du homard sont servis dans l'assiette. Ce sont les morceaux les plus nobles. Mais j’utilise également la tête, et la carapace. Avec la tête, je fais une nage que je mélange avec la première eau de cuisson des girolles, ce qui donnera la sauce. Puis, j’obtiens l’huile de homard en faisant rougir la carapace au four, avec de l’huile de pépin de raisin, et des poivrons rouges. Pour les langoustines rôties cuit-cru, émulsion au fenouil et fenouil croquant, l'ensemble du fenouil est utilisé, y compris les épluchures, pour aromatiser le lait de l’émulsion. »
Crédits photo : Maud Bernos
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