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Pascal de Rauglaudre
Entretien | 20 oct.
5 mn
Choisir des produits de saison, auprès de producteurs locaux, c’est une règle qui s’impose à tout Chef soucieux de la qualité de ses menus. Elle est facile à suivre là où la terre inondée de soleil se montre généreuse, en Grèce, en Italie, en Espagne. En Europe du Nord, avec ses terres froides et son climat humide, c’est une autre histoire. Et pourtant, le Chef anglais Chris Naylor l’applique avec génie au restaurant Vermeer, à Amsterdam, depuis près d’une décennie. Sa cuisine originale, exigeante et sophistiquée, composée de produits locaux, a été récompensée par une étoile au guide Michelin.

Pluris – Quels légumes trouvez-vous aux Pays-Bas ?

Chris Naylor – La base de ma cuisine, ce sont les choux, les courges, les betteraves, les crosnes, les topinambours, les navets et tous les autres légumes racines. Ces légumes ne sont pas considérés comme des produits nobles, contrairement aux aubergines, aux courgettes, aux tomates de la cuisine méditerranéenne. D’où un sentiment d’infériorité. Mais nous travaillons avec des variétés de légumes très anciennes, qui remontent loin dans l’histoire des Pays-Bas, et dont les saveurs sont oubliées. Je vous assure qu’un chou bien frais peut être aussi riche en goût qu’une courgette ou une aubergine.

Comment vous approvisionnez-vous ?

Nous avons commencé par sillonner les campagnes autour d’Amsterdam pour repérer les meilleurs producteurs et raccourcir au maximum le chemin de la ferme jusqu’au restaurant. Ces producteurs nous indiquent les produits que nous pouvons cuisiner, ils nous dictent nos menus. Les mêmes produits dans un supermarché sont pleins d’eau, leur texture est mauvaise. Coupez en deux un navet de Rungis, il est poreux parce qu’il a été récolté avant maturité, sa croissance a été accélérée, les conditions de conservation étaient mauvaises. Les navets de nos producteurs n’ont pas du tout la même consistance, ils ont conservé leur saveur authentique, parce qu’ils ont été cultivés avec soin, sur un terrain adéquat, par un maraîcher attentif.

N’est-ce pas frustrant de se priver des légumes méditerranéens ?

Pas du tout ! La contrainte facilite la cuisine. Le choix restreint de produits exacerbe la créativité : vous connaissez votre propre style, vous savez ce que vous avez à faire. Je trouve que c’est un luxe, une situation plutôt confortable. Pourquoi faut-il que le client d’un restaurant étoilé trouve systématiquement du foie gras, de la langoustine ou du homard sur la carte ? Ce qui compte, ce sont les saveurs dans l’assiette, et les légumes de saison offrent une palette de goûts et de textures très intéressante.

Quelle est la saison la plus difficile pour vous approvisionner ?

En janvier, février et mars, tout s’arrête. Cette année, l’hiver a été encore plus long que d’habitude, toutes les récoltes ont pris du retard. Alors nous avons dû nous adapter, travailler avec les mêmes produits, les mêmes pommes de terre, betteraves, et autres légumes racines. Nous n’avons pas changé le menu pendant plusieurs semaines, alors que d’habitude, nous le modifions tous les quinze jours environ. C’était un peu frustrant, je dois bien l’admettre. Mais ça nous oblige à beaucoup de créativité !

Du Gavroche au Vermeer

Chris Naylor a appris le métier de Chef au Gavroche, trois étoiles, à Londres, puis il a poursuivi avec Robert Kranenborg, dans plusieurs restaurants étoilés d’Amsterdam. En 2004, il reprend le Vermeer à Amsterdam. La qualité et la créativité de sa cuisine sont aujourd'hui récompensées par une étoile au Michelin qu'il a obtenue en 2011.
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Prins Hendrikkade 59-72
1012 Amsterdam - Pays-Bas
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