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Costantino Fiore
Reportage | 11 nov.
4 mn

Le vinaigre balsamique en héritage
Cristina Crotti a hérité d'un savoir-faire unique pour produire du vinaigre balsamique. Elle en livre quelques secrets à Pluris.

 © Il Borgo Del Balsamico
 © Il Borgo Del Balsamico
 © Il Borgo Del Balsamico
 © Il Borgo Del Balsamico
 © Il Borgo Del Balsamico
Lorsqu’on l’interroge sur les produits du « Borgo del Balsamico », à Reggio Emilia, petite ville italienne de la Plaine du Pô, Cristina Crotti plonge dans ses souvenirs. Elle remonte 40 ans en arrière, du temps où son père produisait son propre vinaigre balsamique pour sa consommation personnelle et celle de ses amis, sans intention de le vendre. Elle a grandi avec cet ingrédient de base de la cuisine familiale. Aujourd’hui, elle veut le partager avec un public sensible aux saveurs qui racontent la terre, le soleil, et le savoir-faire traditionnel.
Le vinaigre balsamique AOC de Reggio Emilia est issu des sept cépages classiques du Trebbiano (vin blanc) et Lambrusco (vin rouge). Caractéristique du Borgo del Balsamico, le moût issu de la pression du raisin est soumis à une cuisson lente à basse température. Le processus de vieillissement dure pas moins de 12 ans, dans une série de petits tonneaux très anciens – certains sont centenaires. Ces tonneaux en bois de chêne, châtaignier, cerisier, acacia, frêne et genévrier, sont entreposés sous les toits, dans les greniers des maisons, pour y subir le choc des variations de température saisonnières. De la sorte, le vinaigre « travaille » beaucoup pendant l’été, avec une forte évaporation, et se « repose » en hiver.

ENRICHIR LE BOUQUET

Pendant la période de vieillissement, le « Mastro Acetaio », le Maître du Vinaigre, effectue une fois par an l’opération du « rincalzo » : pour chaque série de tonneaux, il prélève 10% du vinaigre d’un tonneau et les verse dans le tonneau suivant. L’opération vise à mélanger les vinaigres vieillis dans des bois de qualité différente, pour enrichir leur bouquet. A la fin du processus de vieillissement qui peut atteindre 25 ans, le vinaigre est goûté par les membres de la famille. Puis il est soumis à un contrôle de qualité par un organisme indépendant. Cette tradition du vinaigre à Reggio Emilia, insiste Cristina Crotti, est très distincte de celle de Modène, la fameuse capitale du vinaigre balsamique.
Le succès du Borgo del Balsamico tient aussi aux efforts de Cristina, qui a travaillé dans la haute couture, pour bien présenter le produit, et lui donner un habillage capable de guider le consommateur vers la meilleure utilisation. Un code couleur différencie le vinaigre adapté aux salades (étiquette jaune), de celui réservé aux rôtis et aux poissons (étiquette orange), et du vinaigre le plus raffiné (étiquette rouge), qui, selon Cristina, se suffit à lui-même. Avec une acidité comprise entre 5 et 5,5, il est servi en fin de repas, pour éliminer toutes les autres saveurs de la bouche et les remplacer par son bouquet embaumé. Jouant sur l’équilibre subtil entre matières grasses et acidité, il peut aussi accompagner la ricotta, la glace à la crème, la panna cotta, le fromage de chèvre ou le lard de Colonnata…
ACHETER DU VINAIGRE BALSAMIQUE
Il Borgo Del Balsamico.
Les 4 gourmets, épicerie en ligne.
Crédits photo : Il Borgo Del Balsamico
Bonnes adresses
Via Chiesa, 27
42020 Botteghe Di Albinea Reggio Emilia - Italie
Article paru dans le numéro #4 TERRITOIRES
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