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Tiphaine Illouz
Portrait | 20 nov.
5 mn

Exploratrice de choc
Nico Regout, experte en chocolat, parcourt le monde à la recherche des fèves de cacao les plus rares.

Nico Regout © Nico Regout
Cabosses du Criollo Blanco, au Pérou © Nico Regout
Forastero : cherelles (bébé cabosses) et cabosses matures, Cameroun © Nico Regout
Nacional Equateur © Nico Regout
À Java, fèves de Criollo Blanco  © Nico Regout
A Java, fèves violettes de Trinitario © Nico Regout
Paysage de Baracoa, le « paradis terrestre » selon Christophe Colomb, à Cuba © Nico Regout
3 cabosses de Trinitario, région de Baracoa (Cuba) © Nico Regout
Trinitario, Baracoa © Nico Regout
« Les cépages de chocolat sont encore plus nombreux que dans le vin », prévient Nico Regout, fondatrice de la maison Pierre Marcolini et du Cercle du Cacao. Car des cépages, ou plutôt des « variétés génétiques », il y en a des centaines, rassemblées en quatre grandes familles. Le cacao le plus rare, le Criollo, originaire du Venezuela, représente 1% de la production mondiale. La fève sèche de ce cacao très aromatique renferme peu de beurre de cacao. Le Criollo Porcelana, un criollo blanc, est la variété la plus chère du monde. Le Forastero, à l’inverse, couvre 80% du marché, avec une fève un peu plus grasse (cacao beurrier). Le Trinitario, de l'île de Trinidad, hybride naturel issu du Criollo et du Forastero, est un cacao fin, sans doute le plus aromatique, qui représente environ 18% de la production mondiale. Enfin, le Nacional Equateur, longtemps assimilé au Forastero à cause de ses fèves foncées, est une variété cultivée en Equateur aux arômes floraux. De plus en plus remplacé par l’hybride hyper productif CCN51, il est menacé de disparition. Ces quatre variétés de cacaos se vendent de gré à gré, à cause de leur prix qui peut atteindre six fois celui des cacaos de masse qui représentent 80% du marché mondial et transitent par les bourses de Londres et New York.
Ce sont les fèves issues de ces variétés anciennes que Nico Regout recherche sur les grands terroirs originels de la « ceinture du cacao » : « Je sélectionne en amont le choix du cépage : criollo, criollo porcelana, forastero, trinitario ou Nacional Equateur... Puis, je recherche la région d’origine, le village, et enfin le bon planteur ». Sur place, elle observe l’état du sol, et vérifie chaque étape de la récolte, avant de goûter les fèves par trois fois : quand elles sont fraîches, fermentées, et séchées. De retour en Belgique, elle procède à une expertise complète : analyse organoleptique, analyse de la fève, et analyses en laboratoire. Si cette étape est validée, elle commande 2 sacs de 60 kilos pour vérifier, avec le chocolatier, que le potentiel décelé dans la fève se retrouve bien dans la tablette.

FROM BEAN TO BAR

« Il y a 100 ans, tous les chocolatiers fabriquaient leurs tablettes à partir des fèves de cacao. Aujourd’hui, la très grande majorité se fournit en chocolat de couverture auprès des couverturiers », regrette Nico Regout. Mais l’espoir réside dans le mouvement des chocolatiers « bean to bar », de la fève à la tablette. Ces chocolatiers nouvelle vague renouent avec le rêve de fabriquer leur propre chocolat, en achetant directement les fèves à travers le monde. Ce faisant, ils sauvent les cacaos fins et rares.
Précurseurs de ce mouvement, Pierre Marcolini et Amadeï avaient dix ans d'avance. Aujourd’hui, on dénombre 75 « bean to bar » dans le monde, principalement autour de New York et San Francisco (Dandelion et Tcho par exemple), à Londres, et plus récemment à Paris avec La Manufacture du chocolat d’Alain Ducasse, et la marque Marou, fondée par deux français, à partir de fèves du terroir vietnamien. Leur travail, tout à fait différent des praliniers, repose sur un autre modèle économique : des fèves achetées plus coûteuses, un temps de travail démultiplié, et une recherche, parfois longue, des machines adéquates pour chaque étape de fabrication, même si certaines marques commencent à en refabriquer.
Nico Regout a attendu deux ans avant d'acheter des fèves de cacao Trinitario provenant de Baracoa, une région de Cuba que Christophe Colomb avait qualifiée de « paradis terrestre ». Sa patience a été largement récompensée : au moment de la torréfaction, toute la rue était embaumée !
Crédits photo : Nico Regout
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Article paru dans le numéro #5 GOURMETS
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