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Plur.is
Entretien | 20 oct.
3 mn

Passion fromage, de père en fils
Laurent Dubois, MOF 2000, entretient soigneusement les liens qu'il tissent avec les fromagers.

Élu Meilleur Ouvrier de France en 2000 et aujourd'hui à la tête de deux fromageries à Paris, Laurent Dubois s'inscrit dans une tradition familiale née entre Paris et les Cévennes. Comme ses parents avant lui, il entretient soigneusement les liens tissés avec les producteurs, et sélectionne les meilleurs. Rencontre avec un passionné.

Pluris – Quel est le secret d'un bon fromage ?

Laurent Dubois – Le temps. Il est primordial de laisser le fromage arriver à maturité, et notre rôle de fromager est de l'accompagner jusqu'au juste moment où il révèlera le meilleur de son goût. J'ai donc fait construire des caves d'affinage juste à côté des boutiques, pour maîtriser cette étape cruciale. C'est ainsi qu'on apporte une vraie valeur ajoutée au produit.

En boutique, comment choisir un fromage ?

Il n'y a pas de règle pour choisir ses fromages. Il faut se laisser guider par ses sens, et sa curiosité. Il faut aussi faire confiance au fromager : je suis entouré d'une excellente équipe toujours prête à renseigner et à conseiller sur nos produits.

Y a-t-il dans vos fromages un ou des incontournable(s)?

Notre spécialité, ce sont les pâtes cuites. Nous faisons un gros travail de sélection dessus. Par exemple, nous développons un grand spectre sur le comté, que nous avons toujours en plusieurs millésimes et plusieurs fruitières.

Vous avez reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000, votre quotidien en a-t-il été changé ?

Le titre cristallise un mot : l'excellence, que chaque MOF garde en tête en permanence. Il tire notre quotidien vers le haut, mais surtout il modifie le regard du consommateur sur notre métier.

Un peu de pratique maintenant avec un exercice d'accord vin-fromage. Avec quels fromages accorderiez-vous un Château Lynch Bages 2004 et un Philipponnat Brut Réserve ?

Je vois bien le Lynch Bages avec un fromage de brebis du Béarn fondant et animal. Le Philipponnat irait bien avec un fromage gras, riche, comme un Saint Félicien par exemple. L'autre option est un fromage croquant et salé : une mimolette « cassante » ou un parmigiano reggiano de 30 mois.
Crédits photo :
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75005 Paris - France
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