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Tiphaine Illouz
Reportage | 18 nov.
4 mn

Chocolat cru
Dans sa chocolaterie aux allures d’atelier, Frédéric Marr transforme des fèves de cacao d’Amazonie en un chocolat cru énergétique et délicieusement végétal.

 © Rraw - Frédéric Marr
 © Rraw - Frédéric Marr
 © Rraw - Frédéric Marr
 © Rraw - Frédéric Marr
 © Rraw - Frédéric Marr
 © Rraw - Frédéric Marr
 © Rraw - Frédéric Marr
 © Rraw - Frédéric Marr
Dans son atelier baigné de lumière, à Montreuil, Frédéric Marr désigne un sac de jute rempli de fèves semi-sauvages de cacao d'Amazonie : « Tout commence ici, commente-t-il. Ces fèves proviennent de plants de cacaoyers « criollo », c’est-à-dire natifs, qui poussent à 800 m d’altitude selon les principes de l’agroforesterie. Leur rendement est six fois inférieur aux cacaoyers classiques. ». Deux ans de travail, et quatre productions ont été nécessaires pour obtenir le juste degré de fermentation, nécessaire à la stabilité bactériologique du cacao. Là réside la magie du chocolat cru, fabriqué à partir de fèves fermentées, et séchées au soleil, mais non torréfiées.
Rien ne prédisposait Frédéric Marr, homme de communication, à fabriquer du chocolat. En 2010, il lance la marque Rraw, du chocolat « Bean to Bar » cru (« de la fève à la tablette »). « Tout le monde disait que c’était impossible de faire du chocolat à partir de fèves non-torréfiées, donc j’ai expérimenté moi-même. En un an et demi, seul dans ma cuisine, j'ai fabriqué 800 kg de chocolat », s’amuse-t-il. Non torréfié, le cacao préserve tous ses micro-nutriments, et s’affranchit des normes gustatives existantes. « En cuisant le cacao, la torréfaction crée des arômes, et a tendance à lisser les productions », souligne Frédéric Marr. À l’inverse, la fermentation permet d’apprécier la variabilité des arômes végétaux d’une production à l’autre : arôme réglissé, banané, truffé. Chaque production est unique. » Le cacao est la substance terrestre connue contenant le plus de principes actifs, mais il n’a pas encore révélé tous ses secrets. « Des programmes de recherches ont montré que ses effets résident dans l’alchimie entre la théobromine, un composé amer, le calcium, le magnésium et les polyphénols. Le premier effet de chocolat cru est l’énergie qu’il transmet.»
À partir des fèves fermentées, Frédéric Marr a crée des associations gourmandes en forme de tablettes, cubes (ou truffes) et fèves enrobées. La première tablette, 77-7, aux 7 épices des quatre coins du monde, stimule tous les organes. Deux années ont été nécessaires pour parfaire l’association vanille, cannelle, cardamome, gingembre, badiane, clou de girofle et piment d’espelette. Ont suivies les mariages cacao-réglisse de Calabre, cacao-pollen, cacao-noix de coco, cacao-framboise, puis les truffes. En hommage à sa grand-mère, sa dernière création, « Songe d’été », associe cacao, sésame et rose.

Pluris recommande particulièrement :

  La tablette 77-7, aux 7 épices (vanille, cannelle, cardamome, gingembre, badiane, clou de girofle et piment d’espelette), 5,60 euros
  La tablette 88-00, cacao-pépites, 5,60 euros
  Cubes "Doux rêve", cacao-cajou-coco, 7,30 euros (55g) ou 15,70 euros (100g)
Crédits photo : Rraw - Frédéric Marr
Bonnes adresses
7 sentier tortueux
93100 Montreuil - France
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