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Astrid Eliard
Reportage | 20 avril
5 mn

Le Rodin du chocolat
Entre les mains de Patrick Roger, le chocolat se fait sculpture.

 © Patrick Roger
 © DR
 © Patrick Roger
À quelques jours de Pâques, les artisans de l’atelier de Patrick Roger bourdonnent comme une ruche. Ici, on joue du rouleau à pâtisserie sur des feuilles de nougatine. Là, du chalumeau pour réchauffer un bol en inox rempli de nougat. Sur les plans de travail, les matières premières nous font de l’œil, petits tas d’amandes torréfiées, écorces d’orange confites, futures orangettes. D’une bonbonne s’échappe une lave de glucose, comme du cristal en fusion. Un peu plus loin, cinq marmitons découpent à la chaîne sur des « guitares » des plaques de praliné qui prennent progressivement la forme, parfaite, régulière, des bonbons vendus en boutique.
Parmi ses employés, Patrick Roger compte des abeilles, réparties en onze ruches, qui butinent les herbes aromatiques du jardin potager – thym-citron, menthe, mélisse, basilic, etc. Des creusets de cette ancienne imprimerie de 800 m2, sortent chaque semaine deux tonnes de chocolat. L’été, la production s’arrête, car la chaleur est le pire ennemi de la ganache. La climatisation, même poussée à fond, ne parvient pas à maintenir la température en-dessous des 18°C nécessaires au travail du chocolat.

SCULPTURES SANS PRIX

Au milieu du bruit des machines et des éclats de voix des artisans, Patrick Roger reste silencieux et concentré. Pour le rejoindre, tout au fond de l’atelier, il faut traverser une mare dans laquelle semble barboter un troupeau d’hippopotames, et dépasser une gigantesque tête de gorille en chocolat. Il n’est pas seulement chocolatier, il est aussi un artiste, un sculpteur qui dit avoir été « révélé » par le chocolat, dont il fait des merveilles trois fois plus grosses que lui.
Armé d’un couteau, d’un décapeur et d’une poche remplie de chocolat liquide, il s’attèle à la création d’un lion. Ces sculptures animalières sont destinées aux vitrines de ses boutiques, pas uniquement pour faire joli, mais également pour sensibiliser les clients à la préservation de la biodiversité. « On dépend de la terre, qu’est-ce qu’on deviendrait sans elle ? », interpelle Patrick Roger, qui lui rend donc hommage en modelant des manchots empereurs, des éléphants et des orangs-outangs.
Ces sculptures comestibles ne seront jamais mangées : « Elles n’ont pas de prix », se justifie Patrick Roger. Fondues dans le bronze, certaines d’entre elles ont accédé au rang d’œuvres d’art, exposées au Grand Palais ou au Carrousel du Louvre.

DE L’OR DANS LES DOIGTS

Patrick Roger s’est aperçu très tardivement qu’il avait de l’or dans les doigts. Cancre parmi les cancres, il échoue en apprentissage de pâtisserie à quinze ans. Teigneux et rebelle, il se fait renvoyer. Direction la chocolaterie. Ce qui était censé être une punition, un placard, devient un formidable aiguillon. « J’ai compris qu’avec cette matière, j’allais pouvoir tout construire ». Lui qui n’a jamais appris ni à dessiner, ni à regarder les bronzes de Giacometti, il se découvre un véritable talent de sculpteur dans les concours d’artisans-chocolatiers.
Au talent de l’artiste s’ajoute les qualités de l’entrepreneur. Après des années au rythme de 500 heures par mois, il ouvre une première boutique à Sceaux, en 1997. Succès immédiat. Ses rochers pralinés Instinct attirent très vite des centaines d’amateurs. En 2000, il est consacré Meilleur ouvrier de France. Premier chocolatier français à oser ouvrir une boutique à Bruxelles, il fait parler de lui au-delà des frontières. Les Japonais sont friands de ses mini-tablettes, de ses ganaches gingembre ou citron et basilic, qu’il vend tels des bijoux dans des petites boîtes émeraude. Ses bonbons Abeille (ganache relevée d’une pointe de miel pur) ou Rafale (caramel mariant le vinaigre et le raisin), ressemblent à des cabochons de pierres précieuses.
Crédits photo : Patrick Roger, DR
Article paru dans le numéro #19 ŒUFS EN CHOCOLAT
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