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 © Louis de Cointet

Au service de la nature
Le chef étoilé Keisuke Yamagishi relève le défi d’une cuisine approvisionnée en produits frais au maximum à 100 Km de Paris

Olivier de Cointet
Entretien | 26 déc.
5 mn

En présentant ses pleurotes qui accompagneront la dinde rouge de thomas Vecten élevée dans l’Aisne, le chef Keisuke Yamagishi sait qu’il créera la stupéfaction. C’est le produit frais dont il s’approvisionne le plus près de son restaurant étude dans le XVIème arrondissement de Paris. Elles proviennent de cachots reconvertis de l’ancienne caserne de gendarmerie Exelmans dans le même arrondissement de la capitale.

Car pour ce chef étoilé, engagé dans une cuisine reposant sur des circuits courts, c’est devenu une règle depuis le premier confinement. S’approvisionner en produits frais au maximum à 100 km de Paris.

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Un véritable défi car non seulement cela implique de travailler des produits de saison, qui se renouvellent que lentement, mais c’est aussi savoir pousser la créativité jusqu’au bout pour utiliser tout ce qui est offert par un producteur. « Ce n’est pas le chef qui commande, c’est la nature qui commande. C’est l’école de l’humilité. Le chef accepte ce qu’il a, et doit créer avec ce qu’il reçoit », commente Jean-Charles Colin, son fidèle directeur de salle.

La règle des 100 Km impose au chef de ne pas servir de produits de la mer par exemple, mais cela lui a permis de découvrir dans le 91, la Pisciculture de la Villette, la plus ancienne pisciculture de France, approvisionnée par des sources de Normandie, qui lui offrent truites fario, truites arc en ciel ou encore le saumon de fontaine !

Dénicher les meilleurs producteurs et artisans franciliens est une source perpétuelle d’émerveillement pour Keisuke Yamagishi, comme la rencontre avec Valérie, cueilleuse, qui lui a appris que le lichen était comestible et qu’il propose en salade lorsque c’est la saison.

Ce qui change, c’est la relation humaine qui s’est forgée entre le chef et les producteurs. « Thomas arrive pendant le service du soir en bottes avec son cageot de pintades. Pour les clients, voir le producteur, c’est aussi une expérience ! » . Un supplément d’âme qui se ressent dans cette cuisine d’une très grande précision et créativité, préfigurant, on l’espère, ce que doit être la gastronomie dans les années à venir, plus respectueuse du terroir et locale.
 © Olivier de Cointet
Le meilleur témoignage en est le menu dégusté mi décembre où chaque plat met à l’honneur les producteurs :

- Chips de patate douce de Thierry et Elise Riant (78), cromesqui d'aile de dinde effilochée et abats des Volailles d’Ourcq (Aisne)

- Linguini de radis et céleri ravede Thierry et Elise Riant, jaune d’œuf de poule plein air des Volailles d’Ourcq, émulsion de tomme de la Ferme de Coubertin (78)

- Fricassée de la cuisse de dinde rouge des Ardennes des Volailles d’Ourcq, chou kale de Thierry et Elise Riant

- Filet de dinde rouge des Ardennes des Volailles d’Ourcq, sauce au Banyuls cacao cuba, pleurotes et sauge

- Poire conférence de Christophe Oudard (77) et châtaigne de Thierry et Elise Riant en déclinaison, yaourt au lait cru de la Ferme de la Chalotterie (77)

Restaurant étude : 14 Rue du Bouquet de Longchamp, 75116 Paris

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Crédits photo : Olivier de Cointet, Louis de Cointet
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