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Pascal de Rauglaudre
Reportage | 26 nov.
7 mn

La truffe, passion brute de Pierre Rion
Quand la saison des truffes approche, Pierre Rion, serial entrepreneur de Wallonie, affûte son canif.

 Hervé This (Inventeur de la cuisine moléculaire), Pierre Rion et Pierre Gagnaire
« Je suis un gourmand », avoue Pierre Henri Rion avec modestie. Longtemps président d’IRIS Group, leader mondial de la reconnaissance de caractères et de l'archivage électronique, ce business angel belge consacre aujourd’hui son temps à investir dans des jeunes pousses et à les conseiller dans leurs stratégies de développement. Mais il sait réserver aussi de précieux instants de son emploi du temps à ses passions, l’aviation, l’œnologie (il gère le Domaine de Mellemont, en Belgique), et la truffe. En exclusivité pour Pluris, il raconte où il trouve la truffe parfaite et comment il l’accommode.
« Quand j’étais enfant, je trouvais que la truffe avait un goût de gaz. C’est en fréquentant les bons restaurants parisiens, il y a une vingtaine d’années, que j’ai dégusté une préparation aux truffes pour la première fois. Le coup de foudre a été immédiat ! Plus tard, mon maître à penser, San Hoon Degeimbre, Chef de l’Air du temps à Bruxelles, deux étoiles au Michelin, m’a appris à l’apprécier et m’a mis en contact avec les grossistes, dans les bonnes régions. Et maintenant je vais moi-même négocier mes truffes au marché de Richerenches, le plus grand d’Europe, dans le Vaucluse.
« Des truffes, il y en a dans le monde entier. Ma préférée, c’est Tuber melanosporum, la truffe du Périgord. On la reconnaît en la « canifant », c’est-à-dire en l’incisant légèrement à l’aide d’un canif : si elle laisse apparaître un noir marbré de blanc, comme une crème glacée avec des nervures blanches, c’est une vraie. Il faut être vigilant, et ne pas se faire refiler une brumale, une sorte de truffe provençale nettement moins intéressante, pour le même prix. Son odeur est aillée, légèrement poivrée et sucrée. En Belgique et en Lorraine, on trouve la truffe dite de Meuse, Tuber mesentericum, qui a un parfum assez puissant de réglisse et d’amande. Elle n’est utilisée que localement.
« J’aime aussi beaucoup la truffe blanche d’Italie, Tuber magnatum, encore plus puissante que la truffe noire. Elle est parfaite râpée au-dessus d’un plat de pâtes. Mais elle ne résiste pas à la chaleur, et il ne faut surtout pas la cuire avec les pâtes : vu son prix, plus de 5000 € le kg, ça serait une catastrophe !
« La truffe dégage une odeur proportionnelle à sa surface, donc ça ne sert à rien de croquer une truffe entière, le plaisir ne sera pas plus grand qu’en fines lamelles. Attention à ne pas la stériliser : elle se ramollirait. Les truffes en conserve perdent leur croquant. À la limite, il vaut mieux la surgeler.
« La truffe ne pousse que dans un sol calcaire, en symbiose avec certains arbres, dont le chêne vert. Ces deux paramètres sont indispensables : le chêne bénéficie des vitamines et des sucres de la truffe, et il lui apporte en retour le biotope, l’environnement, le substrat. Mais l’élevage de la truffe n’est pas une science exacte, il reste mystérieux, et c’est ce qui fait son prix. Tout le monde sait si c’est une année à truffe, parce qu’il a plu au bon moment, qu’il a fait chaud, qu’elles sont abondantes, plus grosses, bien mûres. La truffe atteint le sommet de sa gloire entre la fin décembre et la mi-janvier, mais il vaut mieux l’acheter après les fêtes, elle est moins chère ! »

Les recommandations de Pierre Rion

 Gérard Ponce, à Carpentras, Le soleil de Carpentras, est un grossiste en truffes très fiable.
Soleil Carpentras
 La Truffe noire à Bruxelles
La truffe noire
 L’Air du temps : travaille très bien la truffe en saison
L'Air du temps
 Pierre Gagnaire sert en saison une mousse au chocolat à la truffe divine.
 Une omelette toute simple à la truffe reste inégalée : enfermer au préalable les œufs dans une boîte étanche avec une truffe pour que son parfum les imprègne, les battre, y ajouter un peu de crêpe, et les déposer dans un saladier au bain-marie à 63°, pour que l'omelette reste baveuse. Râper la truffe par-dessus. C’est un grand moment !
 Autre moment d’extase : faire réduire un jus de truffe avec un fond de porto, monter au beurre, tartiner des petits toasts au beurre dans lequel on a émietté des truffes, déposer un morceau de truffe, et couler par-dessus la crème de porto.
 Un peu plus sophistiqué : glisser quelques lamelles de truffe sous la peau d’une volaille de Bresse ou d’un chapon, et laisser reposer 2-3 jours au frigo. Cuire à 70 °C durant 5 heures : la volaille très tendre aura un goût truffé délicat.
 Dans la cuisine moléculaire, on sublime la truffe en la passant au mixer avec un extrait truffé, du beurre ou de l’huile et un émulsifiant, par exemple du blanc d’œuf. Mettre dans un siphon, sorte de récipient sous pression avec du gaz carbonique : l’émulsion décuple les arômes de la truffe qui sont mélangés à l’air.
Crédits photo :
Article paru dans le numéro #5 GOURMETS
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