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Pascal de Rauglaudre
Entretien | 22 nov.
5 mn

L'art de transformer le produit en plaisir
Artisan passionné de la haute gastronomie française, Guy Savoy évoque avec gourmandise sa longue carrière et ses sources d’inspiration, en exclusivité pour Pluris.

 © Maud Bernos
 © Maud Bernos
 © Maud Bernos
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Dès qu’on pousse la porte de son restaurant près de l’Étoile, à Paris, les cinq sens s’éveillent instantanément. Après plus de quarante ans passés aux fourneaux, Guy Savoy a décroché en 2002 une troisième étoile au Guide Michelin, et ouvert en 2006 des restaurants à Las Vegas et à Singapour. Malgré tout, il reste proche de ses racines dauphinoises, fidèle à un art de la table qui rime avec partage, plaisir et papilles sublimées.
« La cuisine, c’est l’art de transformer instantanément des produits chargés d’histoire en joie et en émotions. Je suis habité par le profond respect, la vénération des produits et de ceux qui les cultivent, les élèvent et les cueillent. Mon job en tant que cuisinier consiste à faire passer ces produits de leur état de comestibilité à celui de plaisir, grâce à l’assaisonnement, à la cuisson et à la présentation. Prenez la pomme Tentation, qui mêle le sucré et l’acide. Cette pomme mise au point il y a une dizaine d’années par Georges Delbard est le résultat de l’observation du travail des hommes. Chaque pomme a sa vie propre, malgré la maladie, la grêle, les abeilles… Dès qu’elle arrive chez nous, elle est transformée en quelques secondes. C’est cette magie qui me fascine au quotidien. On est à la fois tellement dépendant de ce qui s’est passé en amont, et tellement responsable de ce qui va se passer dans un temps si court, que c’est une forme de drogue. Un client m’a dit un jour : « Vous rendez l’éphémère inoubliable. » J’espère que c’est vrai ! Cette instantanéité, cette attention permanente, c’est ce qui fait la différence entre la grande cuisine et la tambouille.
« J’ai pris conscience de tout cela en regardant ma mère faire des langues de chat, les jeudis après-midi, quand il faisait trop mauvais pour sortir. Elle mélangeait de la farine, du sel, du sucre, de l’œuf et du beurre. J’étais surpris de mettre du sel dans un gâteau sucré. Ensuite elle enfournait des petits boudins, et dans le four, ces boudins s’étalaient, bronzaient sur le bord, ils devenaient croustillants. Ça sentait bon dans toute la cuisine. Tous ces ingrédients comestibles mais sans intérêt pris séparément, se transformaient en quelques minutes en quelque chose de beau à regarder et divin à manger. C’était de la vraie magie ! Cette image a été le point de départ de mon désir de devenir cuisinier, et aujourd’hui, j’ai toujours le même émerveillement à observer cette transformation des ingrédients. Si je ne l’avais plus, mon travail deviendrait du masochisme.
La gastronomie ne rime pas forcément avec trois étoiles : elle est l’attention que l’on porte aux choses.
« Quand j’étais gamin, mon père glissait une pomme dans notre cartable, une reinette du Canada, une reine des reinettes, une boskop, ou une Winter Banana. Cette pomme était ma première ponctuation plaisir de la matinée. Penser à la pomme, manger la pomme à la récré, c’était mes vrais moments de plaisir. C’est très fort ! Ma cuisine s’inspire de ces sensations si simples, elle n’est que jeux de transformation. Quand je traite l’huître, c’est une purée d’huîtres crues servie avec une gelée à base d’eau des huîtres. On ne peut pas être plus proche du produit !
Crédits photo : Maud Bernos
Bonnes adresses
18 rue Troyon
75017 Paris - France

+33 1 43 80 40 61
Article paru dans le numéro #5 GOURMETS
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