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Paul Dupin de Saint Cyr
À savoir | 28 nov.
7 mn

Boulanger des étoiles
Les pains multicolores de Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France, garnissent les plus grandes tables de Paris.

Le bon pain, c’est une fête pour tous les sens. « Il croustille, crépite de partout, chante dans la main comme sous la dent , s’enthousiasme Frédéric Lalos. C’est un équilibre délicat entre la texture de la croûte et celle de la mie, qui doit être légèrement humide et alvéolée. » La caramélisation des sucres de la farine apporte du goût, mais elle donne aussi à la croûte sa jolie coloration rougeâtre, couleur de feu.
Ainsi Frédéric Lalos parle-t-il de sa passion : le pain. Sa vocation de boulanger lui est venue très tôt, avant même d’avoir mis les pieds dans un fournil. Après quelques temps à la Maison Lenôtre, il découvre la farine, ses variétés, ses textures, ses types, aux Grands Moulins de Paris. En 1997, il devient à 26 ans le plus jeune boulanger Meilleur Ouvrier de France (MOF) de l’histoire du concours. Dans la foulée, il ouvre sa première boulangerie, « Le Quartier du Pain », dans le 15e arrondissement. Aujourd’hui, il en a six à Paris, et deux à Taïwan.
Perfectionniste, ce génie de la boulange se fournit en produits locaux directement dans les régions de production, le Périgord pour la noix, la Normandie pour le beurre, la Margeride pour la farine de seigle… Quant à la farine de blé, elle provient de petits producteurs de Limagne, « un terroir très qualitatif. » Il y traîne régulièrement ses mitrons, pour qu’ils se familiarisent à leur tour avec toute la chaîne de production, les champs, les agriculteurs, le terroir, et prennent conscience du travail nécessaire à la fabrication de farines de qualité.
Résultat : les grands chefs, Yannick Alléno au Meurice, Lasserre, Taillevent, Hélène Darroze, Jean-François Piège, s’arrachent ses petits pains. « Nous fournissons une trentaine d’étoiles à Paris. Certains préfèrent des portions individuelles minuscules. Guy Savoy, lui, commande plutôt des gros pains avec beaucoup de mie, qu’il tranche directement en salle devant ses clients. »

LA PÂTE EST HEUREUSE DE VIVRE

Sa boulangerie percute et surprend. Un marché, un goût, une texture, un ustensile… Tout est source d’inspiration. Pour Nespresso, il a composé un pain qui se marie avec le café. Et dans un cocktail dînatoire ayant pour thème « Des couleurs dans tous les sens », il a conçu des pains colorés avec du curcuma, des épinards, de l’encre de seiche, de la farine de maïs bleue. En visite en Asie, lui vient l’idée d’un pain au thé macha. Et à l’automne, les étals de ses boulangeries regorgent de pains à la citrouille, au potiron, aux huiles essentielles.
Avec ses mitrons, qu’il aime challenger en leur distribuant des cahiers des charges ambitieux, il teste des assemblages de farines, à la recherche de saveurs nouvelles. Tous les mois, les boulangeries Lalos proposent donc des pains en accord avec la saison, pains à la châtaigne, tourtes de seigle aux éclats d’orange… dont beaucoup deviennent des succès. Dans ses boutiques de Taïwan, il cherche l’équilibre entre le croustillant du pain français et les habitudes locales, en incorporant des fruits du pays.
Fervent de la fermentation longue, Frédéric Lalos s’efforce de travailler sans levain, en mélangeant par exemple du jus de raisin fermenté à la farine. Pour développer les arômes, les saveurs, les parfums, la pâte doit gonfler naturellement, sans ajout de levure. Bien sûr, ce processus est long et complexe, jusqu’à 72 h, mais pour faire un bon pain, il faut du temps. « La pâte respire comme un être vivant, nous lui donnons à manger tous les jours, et veillons attentivement sur sa température, qui doit rester autour de 25 °C. Si elle est maltraitée, le produit ne sera pas bon, conclut-il. Chez nous, la pâte est heureuse de vivre. » Et les gourmands aussi.

Les recommandations de Frédéric Lalos

 Quelques pains typiques de Frédéric Lalos : la tourte auvergnate à base de seigle, ronde et plate, riche en goût ; la barquette céréales ; le longuet au levain de sarrasin et froment séché ; la ciabatta à l’huile d’olive, un pain très moelleux, doux, avec peu de croûte.  Au petit-déjeuner : des tranches de tourte auvergnate, riche en seigle, toastées avec du miel.  Foie gras : un pain à la farine de seigle, raisins et noix.  Huîtres et fruits de mer : du pain aux algues, riche en iode.  Fromage: des pains aux fruits, aux noix, aux noisettes, aux abricots, aux figues…  Fromage de caractère : des pains au levain, à la farine de sarrasin, une tourte de seigle.  Civet : un vrai bon pain de campagne, au levain.  Quant à la baguette de tradition française, elle accompagne très bien tous les plats !
Crédits photo :
Bonnes adresses
74 rue Saint-Charles
75015 Paris - France

+33 1 45 78 87 23
Article paru dans le numéro #5 GOURMETS
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