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François Delaroière
Évasion | 21 nov.
5 mn

Tacos de luxe à Mexico
Le Pujol est le restaurant le plus coté de Mexico. Son jeune Chef Enrique Olvera, figure de proue d’une génération décomplexée, y fait briller l’originalité d’une cuisine séculaire.

Une façade presque invisible dans le quartier chic de Polanco et une salle aux murs d’un noir mat pour faire converger tous les regards vers l’assiette : au Pujol, la sobriété est de mise. « J’accorde plus d’importance à la qualité qu’au luxe », assène tranquillement Enrique Olvera, Chef de ce restaurant qu'il a ouvert en l'an 2000, à l'âge de 24 ans. Depuis, le Pujol s'est hissé au 17e rang dans le classement des 50 World Best Restaurants 2013, établi par San Pellegrino et le magazine anglais Restaurant.
L'ENERGIE DU MEXIQUE
« Notre cuisine est régionale à l’origine - on ne mange pas à Oaxaca les mêmes plats qu’au Yucatan ou à Chihuahua. Transmise de mère en fille, elle se préparait à la maison, dans la rue, et dans les marchés. » Les restaurants gastronomiques étaient réservés aux cuisines étrangères, souvent française. Lorsque la cuisine mexicaine est entrée dans les grands restaurants, elle a timidement inclus un ingrédient local dans une recette importée. « Au lieu de faire du canard à l’orange, on proposait du canard au tamarin, poursuit Enrique Olvera. Par la suite, la célébrité des grands Chefs espagnols, comme Ferran Adria, nous a poussé à proposer des mousses aérées, avec des éléments utilisés chez nous, comme la coriandre ou certains piments. »
Enrique Olvera, lui, puise son inspiration dans ses racines : « La grande cuisine mexicaine doit avoir une énergie mexicaine. Notre manière de cuisiner est très différente parce que les plats mexicains à la base sont différents : nous faisons des tacos (crêpe de maïs enroulée sur différents ingrédients), des tamales (semoule de maïs cuite dans des feuilles), des salades d’herbes, des présentations qui peuvent surprendre dans un restaurant de luxe. » Le résultat est plus que probant...
SAVEURS INIMITABLES
Le menu en dix étapes propose des produits aux noms mystérieux : cuitlacoche, chilacayota, nixtamalizada, zapote negro. Dès l'entrée, le ton est donné. Des épis de maïs nain croquants, recouverts d’une mayonnaise à la poudre de café sont servis dans une magnifique courge séchée traditionnelle. Ils sont accompagnés d’une margarita de mezcal, parfumée à la figue de barbarie rouge.
La carte des boissons affiche quelques surprises, comme les 50 bières, toutes mexicaines et artisanales. « La bière mexicaine convient bien à notre cuisine, et chacune a un profil particulier. J’utilise les blondes avec les ceviches (poisson cru) et les salades d’herbes, et les brunes pour apaiser les plats plus forts. »
Certains accords valent le détour. Le taco de barbacoa au cacao est un agneau cuit à l’étouffée au feu de bois sous des feuilles d’agaves, surmonté d’une pousse de petit pois. Il trouve un écho fumé accueillant dans l’amertume d’une bière brune tourbée. Le mole madre de 199 jours, variation savante de la célèbre sauce au cacao et aux piments, est confondant de profondeur et de complexité : accompagné d’une porter, bière de la ville de Toluca, il exprime toute sa finesse et son soyeux. Enfin la papaya nixtamalizada, confite à la chaux, avec son citron cristallisé à la barbe à papa de miel, se révèle avec une bière blonde aromatisée à la mangue : celle-ci provoque une sécheresse inattendue qui lave le sucré et appelle une nouvelle bouchée.
Jouant avec les arômes et les saveurs inimitables du Mexique, la cuisine inventive d'Enrique Olvera ne choque pas les palais gourmands d'Europe et d'ailleurs, bien au contraire : elle leur procure l'émotion d'horizons nouveaux.
Crédits photo :
Bonnes adresses
Francisco Petrarca 254, Polanco
11570 Mexico - Mexique

+52 55 5545 4111
Article paru dans le numéro #5 GOURMETS
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