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Tiphaine Illouz
Focus | 26 nov.
3 mn

De la récolte des cabosses aux fèves
Comme le vin, le processus de fabrication du chocolat comprend plusieurs étapes cruciales, qui se répartissent en deux grandes parties : la récolte des fèves de cacao dans le pays d’origine, et les opérations effectuées par le « couverturier » ou le chocolatier « bean to bar ».

 © Nico Regout
 © Nico Regout
 © Nico Regout
Comme le vin, le processus de fabrication du chocolat comprend plusieurs étapes cruciales, qui se répartissent en deux grandes parties : la récolte des fèves de cacao dans le pays d’origine, et les opérations effectuées par le « couverturier » ou le chocolatier « bean to bar ».

Les étapes de la récolte

 Récolte des cabosses qui contiennent les fèves de cacao, ainsi que le beurre de cacao.
 Ecabossage, ou ouverture des cabosses. Entre l’écabossage et le centre de fermentation, le temps doit être le plus court possible pour éviter un mauvais début de fermentation, et des déperditions de goût.
 Fermentation qui varie de 3 à 4 jours pour les variétés Criollo et Trinitario, et 7 jours pour le Forastero. Au premier jour de fermentation, les fèves écabossées sont recouvertes de peaux de banane, pour l’étape d’élimination du mucilage.
 Séchage au soleil pendant 6 jours. Parfois, les séchages sont artificiels, au gaz ou au charbon, et le chocolat en gardera un goût de fumé. Le taux d’humidité est ramené à 7% ; au-delà, le lot n’est pas acceptable.
 Stockage dans de bonnes conditions, car le cacao a tendance à s’imprégner de toutes les odeurs.
 Triage et calibrage des fèves.
Après le calibrage les fèves de cacao sont envoyées aux couverturiers, ou au chocolatier « bean to bar », pour les étapes suivantes qui vont de la torréfaction au conchage.
Crédits photo : Nico Regout
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