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Tiphaine Illouz
Focus | 26 nov.
5 mn
Nico Regout : « Lorsque la teneur en cacao atteint au minimum 70 %, les termes d’acidité, d’amertume, de flaveur, de valeur organoleptique, et de longueur en bouche peuvent tout à fait s'appliquer ». Surtout, vin et chocolat partagent la notion de terroir et de cépages, plutôt appelés « variétés génétiques » dans le monde du chocolat. « Sur une tablette de chocolat, on devrait au moins trouver l'indication du pays et d'une région pour sauvegarder la biodiversité des cacaoyers d’origine », regrette Nico Regout. « Le consommateur devrait exiger la traçabilité. Sans cela, je ne donne pas 5 à 10 ans aux bons cacaos ».
Pour Pierre Marcolini, elle a créé les tablettes « Grand Cru de Propriété » où figurent un pays, une région, la dénomination de la propriété avec le nom du village, de l’hacienda, ou du propriétaire, ainsi que la variété génétique, le tout complété par des valeurs organoleptiques dominantes.
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Ce que chocolat et vin ont en commun à un ami.
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