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Focus | 27 nov.
6 mn

Précis à l’usage de l’amateur de chocolat

Amertume

L'amertume d’un chocolat n’est pas forcément synonyme de qualité, prévient Nico Regout. Au contraire, elle peut être due à une torréfaction trop forte qui a brûlé les fèves, et les empêchera de livrer leurs flaveurs, c’est-à-dire leurs qualités organoletiques.

Astringence

Sensation que l’on ressent physiquement et qui est due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins, tels que ceux qui sont contenus dans le cacao et le chocolat noir en particulier.

Cabosse

La cabosse ou baie est l'enveloppe dans laquelle les fèves sont extraites. Elle pousse sur le tronc ou les branches du cacaoyer. Elle mesure de 10 à 35 cm de long et de 7 à 9 cm de diamètre, et pèse de 400 à 500 gr selon les variétés. La cabosse est verte, mais change de couleur lorsqu'elle mûrit pour devenir jaune. (voir la fiche détaillée de la cabosse).

Conchage

Opération consistant à brasser la pâte de chocolat afin d'évacuer les éléments chimiques indésirables, elle confère également au mélange son homogénéité et son onctuosité, c'est une opération majeure.

Consommation

Une tablette de chocolat doit être consommée rapidement afin de conserver tous ses arômes. Au bout d’un certain temps, ils se dissipent.

Mucilage

Le mucilage est la substance gluante contenue dans la cabosse. Cette pulpe blanchâtre et gélatineuse, riche en sucre, protège les graines.

Pâte de cacao

Le cacao est la substance tirée de la fève du cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao; elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées, décortiquées, dégermées. Elle contient de 45% à 60% de matière grasse. Le beurre de cacao provient d'ailleurs de l'extraction partielle de cette dernière. Elle se fige alors pour devenir dure et se conserve fort bien dans cet état. D'autre part, ce qui reste dans la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l'intensité de la pression exercée lors de l'extraction du beurre.

Pourcentage de cacao

Sur les tablettes figure le pourcentage des matières composant les fèves, c’est-à-dire la partie sèche de couleur noire, et le beurre de cacao. Selon le type de fève, le pourcentage de beurre de cacao varie, des cacaos les plus beurriers (Forastero), au plus secs (Criollo). Ce pourcentage comprend aussi l'ajout de beurre de cacao au moment du conchage. Il est donc difficile, pour le consommateur, d’évaluer le pourcentage réel de beurre de cacao.

Torréfaction

Le sens premier de ce terme signifie soumettre à l’action du feu. Les fèves de cacao sont chauffées à des températures proches de 160°C pendant une trentaine de minutes. L’importance de ce procédé réside dans le fait qu’il fait ressortir tous les aromes du cacao.

LA TEXTURE

Cassante

Elle correspond à la force nécessaire pour qu'un produit se casse avec une fracture nette. Un chocolat noir et plus cassant qu'un chocolat au lait.

Fondante

Elle correspond à la rapidité avec laquelle un produit passe de l'état solide à l'état liquide.

Grasse

Sensation de gras dans la bouche, proche d'un goût de beurre.

Sèche

Elle correspond à la quantité de salive nécessaire pour désagréger ce produit.

Pâteuse/collante

Force nécessaire pour décoller le chocolat du palais.

Granuleuse/farineuse

Elle qualifie la grandeur, la forme et la quantité de particules entre les dents. La texture doit être parfaitement lisse. La granulation ne doirt pa être perceptible.

LE GOUT

Agressif

Il correspond à la rapidité avec laquelle il se manifeste.

Intense

Quantité totale de goût qui ne dépend pas de la qualité.

Cacaoté

Il désigne la force en cacao et s'applique plutôt à un chocolat noir.

Lacté

Il désigne aussi bien la présence d'un goût ou d'une odeur franche de lait, de crème, de beurre. Il concerne le chocolat au lait.

Amer

Il est caractéristique pour le chocolat noir dont le taux de cacao est elevé.
Sources : Nico Regout, Choco Club, chocolatiers.pro
Crédits photo :
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