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Tiphaine Illouz
Reportage | 17 janvier
5 mn

Un plat signature doit vieillir comme le bon vin
Certains plats passent, d’autres restent. Retour sur l'un des plats mythiques de la Grande Cascade depuis 16 ans, et décliné dans plusieurs restaurants, de Paris à Saint-Tropez.

 © Maud Bernos
 © Maud Bernos
Au menu de la Grande Cascade, le restaurant une étoile Michelin du Bois de Boulogne, il existe un plat qui reste toujours très apprécié des gastronomes depuis sa création en 1997 par Jean-Louis Nomicos, le Chef de l'époque : les Macaroni céleri rave, foie gras et truffes. « À la fois classique et gourmande, cette recette correspond parfaitement à l’architecture du lieu et à sa clientèle. Dégustée ici, elle est nimbée d’une aura particulière, car elle y est née », explique Frédéric Robert, Chef du restaurant depuis 2006.
Transmis à trois générations de Chefs, ce plat s’est inscrit dans le patrimoine culinaire de la maison. « La recette était totalement aboutie, donc je l’ai reprise à la lettre. Même si la création reste mon moteur, j’ai aussi la responsabilité de faire plaisir aux clients. Si je le supprime de la carte alors que des habitués souhaitent le faire découvrir à leurs enfants, ils seront déçus. » Ce qui distingue un plat signature, c’est sa capacité à acquérir une notoriété, et surtout à s’inscrire dans le temps. Parmi d'autres plats qui ont traversé les décennies sans prendre une ride, Frédéric Robert cite volontiers le canard au sang servi à la Tour d’Argent, l’os à moelle du Pré-Catelan, ou l’oursin mousseline de vieux poulpe au Bristol. « Comme le bon vin, ils ont une aptitude au vieillissement, ils racontent une histoire, au-delà de la simple association de produits. »

TYPOLOGIE DES PLATS SIGNATURE

Les plats signature marquent des lieux, mais ils suivent aussi leurs créateurs, au gré de leurs itinéraires. Ainsi, si l’on trouve à la Vague d’Or d’Arnaud Donckelé, la pâte zitone fourrée truffe noire et foie gras, c’est que Jean-Louis Nomicos a formé, chez Lasserre, ce jeune Chef aujourd’hui triplement étoilé. Et lorsque Jean-Louis Nomicos ouvre le restaurant Les Tablettes, c’est tout naturellement qu’il y met en scène sa création, lui offrant au passage une déclinaison inédite au homard bleu.
Si le plat signature traverse les années, il n’est pas pour autant statique. « Certains plats signature sont identiques toute l’année, comme le ris de veau aux herbes à tortue du Moyen-Age, et des macaroni ; d’autres sont liés aux saisons d’un produit comme le carpaccio de noix de coquilles saint-jacques, ou le pâté en croûte 'grande tradition' »,, détaille Frédéric Robert. « Enfin, il y a ceux dont l’accompagnement évolue, mais dont la structure demeure, par exemple les queues de langoustines saisies à la plancha et agnolotti petits pois-pomme verte, ou potimaron-kumquat. »
« Parfois, vous pensez faire un plat exceptionnel, et les clients le refusent ; d’autres fois, vous improvisez sur le coin d’un fourneau, et c’est un grand succès », souligne Frédéric Robert. C'est là tout le mystère de l'alchimie qui transforme une recette en signature émotionnelle.

Le Conseil de Frédéric Robert :

Osez demander à un Chef de vous préparer un plat inscrit dans votre mémoire gustative qui n'est plus à la carte aujourd'hui.« La responsabilité d'un Chef est avant tout de faire plaisir aux clients. Si un client me demande de lui refaire un plat sur la carte il y a 5 ou 6 ans, je le fait»
Crédits photo : Maud Bernos
Bonnes adresses
Bois de Boulogne
Allée de Longchamp
75016 Paris - France
Article paru dans le numéro #8 SIGNATURES
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