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Tiphaine Illouz
Reportage | 18 janvier
4 mn

Manuel Martinez plante ses choux à Paris 6e
Chef doublement étoilé du Relais Louis XIII, et Meilleur Ouvrier de France, Manuel Martinez a fait du chou à la crème sa madeleine de Proust bien dans l’air du temps.

 © La Maison du Chou
 © La Maison du Chou
 © La Maison du Chou
 © La Maison du Chou
 © La Maison du Chou
C’est d’abord pour le Relais Louis XIII, que Manuel Martinez a repris la recette familiale du chou sabayon, fromage blanc et crème fouettée. « Cette recette, très légère, est celle que ma grand-mère me préparait quand j’étais enfant », conte-t-il. Devenu le petit four signature du restaurant, il décide, au printemps dernier, de dédier à cette pâtisserie soufflée un endroit intimiste sur la place de Furstenberg (Paris 6e). « Je souhaitais proposer une alternative plus légère, authentique, et naturelle au macaron. » Uniquement constitué d’une pâte à chou (lait, eau beurre, sucre, sel farine, oeufs), et d’une mousseline à base de jaunes d’œufs battus, le chou s’y déguste à emporter, ou sur place, accompagné de thé, café, ou chocolat chaud.
Pour conserver toute sa fraîcheur et sa texture croustillante, un chou se doit d’être garni à la demande. Tous les jours, plusieurs dizaines de choux, de 60 en semaine à 120 le week-end, sont enfournées au Relais Louis XIII, rue des Grands-Augustins, transportées à pied jusqu’à la maison, et servies minute. « Sur le point de vente, nous garnissons les choux à la vue des passants, et des clients. » Trois parfums seulement sont proposés : le chou « nature », la signature de la maison ; le café à partir d’une réduction d’espresso, ou le chocolat 84 % avec pralin. A Noël, la première recette saisonnière et éphémère a vu le jour avec une alliance marron et pointe de rhum.
« Un plat signature ne repose pas sur l’art de créer, mais sur celui d’apporter une touche inédite et personnelle à une recette classique », résume le Chef Manuel Martinez. Ici, la traditionnelle crème pâtissière a laissé place à une mousseline de jaune d’oeufs sirop de sucre, fromage blanc, et crème fouettée. Et le craquelin de speculoos, moins sucré et plus croustillant, remplace le glaçage traditionnel au sucre. « Nous sommes finalement arrivés à une recette inédite, entre un chou pâtissier classique, et un chou chantilly », explique Manuel Martinez.
Si la recette transcende les codes gustatifs du chou, celui-ci conserve une facture traditionnelle, faisant d’une signature un habile dosage entre héritage et réappropriation innovante.
Crédits photo : La Maison du Chou
Bonnes adresses
7 rue de Furstenberg
75006 Paris - France
+33 9 54 75 06 05
Article paru dans le numéro #8 SIGNATURES
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