Fermer
Tiphaine Illouz
Recommandation | 26 janvier
4 mn

L'art de servir le fromage
Pour servir le fromage en connaisseur, un couteau et un plateau suffisent, mais pas n'importe lesquels. Les éclairages de Marie Quatrehomme.

Marie Quatrehomme, fromager affineur et Meilleur Ouvrier de France, a été promue Chevalier de la Légion d’honneur en janvier 2014. Un hommage républicain bien mérité à sa science pointue de l'affinage long et maîtrisé des fromages. Pluris a saisi l'occasion pour recueillir quelques-uns de ses conseils avisés.

Servir

Les fromages peuvent être disposés classiquement sur un plateau, au centre de la table. Mais il existe une manière plus « déstructurée » : chaque type de fromage posé sur une assiette séparée, les crottins sur l'une, un camembert sur l'autre, un morceau de comté sur une planche à saucisson. Dans tous les cas, à chaque fromage doit être associé un couteau et un seul.

Couper

La règle générale, pour les pâtes molles, autant que pour les pâtes pressées, cuites ou non cuites, c'est d’utiliser un couteau de cuisine à fine lame, bien aiguisé, pour faire une coupe délicate et nette. A éviter absolument : les couteaux grossiers, épais, à bout rond ou à dents, qui abîment la chair du fromage, le « blesse », et font une coupe qui n'est pas lisse.
Ensuite, quelques grandes règles sur le sens de coupe doivent être respectées. Les fromages ronds ou carrés se découpent comme un gâteau. Pour les roqueforts, toujours démarrer du milieu du morceau pour répartir uniformément la croûte et la partie blanche. Quant aux comtés, faire des longes, en biais, pour servir des fines pointes équilibrées.
Pour les pâtes pressées cuites dures, comté, gruyère, emmental, ou non cuites de type edam ou gouda, deux possibilités de coupe : soit en fines tranches, ou « slices », dont les pays du Nord raffolent, soit en brisures ou éclats grâce à un couteau à parmesan, en forme de feuille. Sur un vieux comté ou un parmesan, la chair se découpe en brisures, qui en développent harmonieusement toute la richesse organoleptique. Comme on fait une verticale de pétrus, on peut faire une verticale de comté : le très doux en fines lamelles, le moins jeune en lamelles plus épaisses, et le plus vieux en éclats. La manière de couper influence le goût, et ce type de dégustation permet de l’expérimenter.

À deux cuillères

Le Mont d’or, vacherin du Haut Doubs, la Torta d’Extremadura ou le Monte da Vinha, s'attaquent avec deux cuillères, pour former d'appétissantes quenelles quand le stade d’affinage est parfait, un peu comme les glaces turbinées minutes.

Quelques instruments spécifiques de coupe :

- La girolle est utilisée pour les fromages bien secs, comme la tête de moine, mais aussi les tomettes de brebis basques, nature ou au piment d’Espelette.
- Pour les chèvres secs, et plus spécifiquement les crottins de Chavignol, on utilise traditionnellement un couteau « fourche de serpent », à l’extrémité en forme de fourche comme une langue de serpent. Il permet de couper le chèvre, puis de piquer le morceau pour le servir.
Crédits photo :
Bonnes adresses
62 rue de Sèvres
75007 Paris - France
+33 1 47 34 33 45

Article paru dans le numéro #10 SOIE
Recevoir le magazine Inscrivez-vous pour recevoir chaque semaine l'essentiel de la culture, du business et de l'art de vivre.
Fermer
L'art de servir le fromage à un ami.
(*) Obligatoire
Fermer
Modifiez votre mot de passe
Fermer
Veuillez saisir votre identifiant
Fermer
Fermer
Bienvenue sur Pluris
Inscrivez-vous pour rejoindre
la communauté Pluris et recevoir chaque semaine le magazine.
Créer un compte avec un email
Bienvenue sur Pluris
, complétez le formulaire pour terminer votre inscription.