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Bartosz Jakubowski
Recommandation | 25 février
7 mn
Le whisky vient-il d’Écosse ou d’Irlande ? Vaste question, qui n’a jamais été vraiment tranchée, comme la vodka, partagée entre la Russie et la Pologne. En revanche, son processus de fabrication est bien établi. La céréale, l’orge dans l’immense majorité des cas, est maltée, c’est-à-dire portée à germination, puis séchée, parfois au feu de tourbe, ce qui produit un whisky à la saveur tourbée, fumée, très caractéristique.
Le moult obtenu à la suite de la fermentation est ensuite soutiré, filtré et distillé dans des alambics particuliers à chaque distillerie, puis vieilli dans des fûts pendant trois ans au minimum. Ce vieillissement en fûts, qui ont déjà servi à l’élaboration du Xérès (Sherry), confère au whisky sa robe ambrée, ainsi que l’essentiel de ses arômes. Le Bourbon américain, composé à plus de 51 % de maïs, vieillit pendant deux ans au moins en fût neuf, d’où il tire ses notes plus boisées et vanillées.

SINGLE, PURE MALT OR BLENDED

Plusieurs appellations permettent de distinguer les catégories de whisky. Les Single Malt sont issus d’une seule distillerie, souvent gage de qualité supérieure, tandis que les Blended Malt (ou Pure Malt) sont le fruit de l’assemblage de plusieurs single malt. Enfin, les Blended sont le résultat d’un assemblage qui contient pour plus de la moitié du whisky de grains, c’est-à-dire à base de maïs, de seigle ou de blé, et non plus exclusivement d’orge. Ils sont d’un accès plus facile et sont à l’origine du fantastique essor du whisky depuis la fin du XIXe siècle.
L’Écosse, qui se revendique comme la patrie du whisky (le Scotch), offre un éventail impressionnant de terroirs et de caractères de whiskies. Au sud, les Lowlands produisent des whiskies légers, fruités, et accueillent l’essentiel des distilleries de grains. Plus au nord, les Highlands, et en particulier le Speyside sont renommés pour leurs whiskies plus structurés, toujours très fruités mais plus épicés, voire un peu tourbés. Enfin, les amateurs de whiskies de caractère apprécient l’île d’Islay, à l’ouest de l’Écosse, pour ses whiskies très tourbés.

LE WHISKY « ON THE ROCKS » ? OUBLIEZ !

Comme pour de nombreux spiritueux, on ne déguste pas le whisky comme on a l’habitude d’en boire. Ainsi, en toute logique, le bien-nommé « verre à whisky » (ou tumbler, ce verre large et cylindrique à fond plat) est à proscrire. Préférez-lui un verre à Xérès (la copita, évasée au milieu puis resserrée à l’embouchure), qui sera plus apte à laisser circuler et se concentrer les arômes. À éviter aussi : les glaçons, qui tuent les arômes du whisky et anesthésient les papilles. Servez-le donc à température ambiante. En revanche, le whisky étant un alcool fort, qui titre 40° minimum, il peut être intéressant de l’allonger d’un peu d’eau pour libérer sa palette aromatique.
Contrairement au vin, les alcools distillés ne vieillissent plus une fois mis en bouteille, il est donc inutile de carafer un whisky. En revanche, lui laisser le temps de s’ouvrir dans le verre est une marque de respect qu’il vous rendra au centuple. Au moment d’apprécier son nez, ne vous plongez pas dans le verre comme vous le feriez pour un vin, les vapeurs d’alcool risquant de vous brûler les narines et de réduire votre sensibilité aux arômes. Promenez-le plutôt lentement de gauche à droite, à distance raisonnable.
En bouche, soyez sensible à son attaque, qui dévoilera sa texture, tandis que le milieu de bouche confirmera ou enrichira par ses saveurs la palette aromatique découverte au nez. Enfin, comme une étoile qui brille lorsqu’elle disparaît, le whisky se révèle vraiment par sa finale et les sensations qu’il laisse lors de la rétro-olfaction. Si par curiosité vous laissez votre verre sécher deux ou trois jours, vous reconnaîtrez alors, grâce aux résidus secs, la trame du whisky.

QUELQUES WHISKIES INCONTOURNABLES

Asyla – Écosse – Sans âge (3 à 10 ans de vieillissement) : blended élaboré à partir d’un assemblage de trois single malt du Speyside et de deux whiskies de grains léger et fruité, aux notes d’agrumes et d’épices douces. Une porte d’entrée parfaite au monde du whisky.
Green Spot Pure Pot Still – Irlande – Sans âge : Irish Whiskey léger, aux arômes de pomme verte et de fruits blancs. Excellent ambassadeur des whiskeys irlandais.
Eagle Rare Single Barrel – États-Unis – 10 ans : bourbon extrêmement gourmand, aux notes de vanille, de caramel et ses tannins chaleureux qui raviront les amateurs d’alcools boisés.
Auchentoshan – Écosse – 12 ans : élégant single malt, le seul à être distillé trois fois, une complexité aromatique impressionnante, entre les saveurs de noix et de fruits mûrs, et les arômes de lavande.
Nikka Single Malt Miyagikyo – Japon – 10 ans : whisky japonais au fruit embaumant et aux notes de prunes, pour les amateurs de whisky opulent, tout en restant d’un abord facile.
Kilchoman – Écosse – 10 ans : whisky typique de l’île d’Islay, dont le caractère bien trempé impressionnera tous les amateurs de tourbe. Les plus patients y discerneront un côté iodé, puis des notes d’agrumes et de poivre.
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Article paru dans le numéro #12 MOON
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