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Tiphaine Illouz
À savoir | 10 mars
9 mn

Le caviar, plat de carême
En Russie, les orthodoxes se nourrissaient de caviar pendant le carême. Pluris se convertit tout de suite.

Sur les rives de la Garonne, il existe un domaine, le Château de Boutary, dont le verger a longtemps fourni les grands restaurants français : « Autour des tables installées dans le jardin, l’été, les femmes pelaient à la main cerises, abricots, poires et pêches » , se souvient Charles de Saint Vincent, qui a hérité de ce jardin des Hespérides. Désireux de renouer avec la tradition familiale des nourritures d’exception, il a choisi le caviar : « Je me suis passionné pour son histoire, et j’ai découvert ses multiples intonations dans la gastronomie française. Alors j’ai souhaité mêler ses traditions russes et françaises. »
C’est seulement au XVIe siècle que le caviar, apparu sur les rives de la Volga, a commencé à pénétrer les palais européens. Réservé aux seuls connaisseurs, il se présente sous une forme pressée et compacte, appelée « caviar torchon » : « À l’origine, c’était un condiment extrêmement fort, servi au couteau, très apprécié dans les pays nordiques, de l’Allemagne, et de l’Italie » , poursuit Charles de Saint Vincent.
Le caviar en grains, lui, arrive en Europe au XIXe siècle, un siècle de fascination réciproque entre la France et la Russie : « Sous l’impulsion de grands Chefs français comme Escoffier, le caviar devient un indispensable des menus de fête. » Précédant généralement le repas, le moment du caviar est théâtralisé et mis en scène grâce à un service aux flambeaux, et de la musique.
Mais l’esturgeon sauvage qui peuplait naturellement tous les cours d’eau de l’hémisphère Nord jusqu’au début du XXe siècle, est aujourd’hui en voie d’extinction : « En 20 ans, les Etats-Unis ont épuisé toutes leurs ressources en esturgeons sauvages ; en 1990, 95 % des esturgeons de la Mer Caspienne avaient disparu à cause de la surpêche. » Seule solution : l’esturgeon d’élevage. La France est le premier pays à se lancer dans l’élevage, suivie par l’Italie, et les Etats-Unis. Aujourd’hui, la production mondiale de caviar est de 150 tonnes/an, soit dix fois moins que l’or.

DES ŒUFS COULEUR BRUN-CLAIR AUX REFLETS AMBRÉS

Comme les fruits exceptionnels du verger de Boutary, aussi parfaits esthétiquement que délicieux, le caviar se doit d’être aussi goûteux qu’irréprochable, et Charles de Saint-Vincent insiste : « Un bon caviar, c’est un caviar équilibré, sans le moindre défaut. Les œufs doivent être de bonne taille, leur couleur brun-clair avec des reflets ambrés, le salage équilibré, et l’affinage lent. »
Issu de fermes françaises d’Aquitaine et de Charente, le caviar de la ligne « Premier Cru » provient exclusivement de l’Acipenser Baerii, une variété d’esturgeon sibérien dont la France s’est fait une spécialité. Après l’élevage de l’esturgeon durant 7 à 10 ans, le caviar repose pendant plusieurs mois en chambre de maturation afin de révéler la complexité de ses arômes : notes fondantes de beurre frais, et final délicatement iodé. « Pour Premier Cru, nous sélectionnons les plus beaux grains de France. Avec Mark Bitterman, un expert mondial du sel, nous avons mis au point un mélange de sels rares, dont le shio, un sel ultra-marin fabriqué de manière traditionnel sur l’île de Kami-Kamagari au Japon. »
Avec « Salon rouge », Boutary propose une sélection de caviars du monde, en provenance d’Italie, de Bulgarie, et de France : « Préparés selon la recette traditionnelle russe Malossol, et classés selon 3 intensités aromatiques (fin : fraîcheur et sensualité, classique : équilibre et raffinement, brut : intensité et caractère), ils permettent aux gastronomes curieux d’entrer facilement dans l’univers complexe du caviar. » Surtout, la « caviarothèque », coffret de dégustation en aveugle des 3 intensités, permet de déterminer son « profil caviar », en se concentrant uniquement sur l’expérience sensorielle.

Les conseils de Charles de Saint Vincent :

Comment servir le caviar ?

Pour tous ses caviars, Boutary prône le « service à la française », lui redonnant ainsi son statut de plat à part entière.
« Le caviar est un moment convivial et hors du temps. Pour cela, il se doit d’être au centre de la table, partagé dans un même réceptacle. Nous recommandons une dégustation pure, brute, et sensuelle, à la cuillère, sans aucun artifice et avec le moins d’accompagnements possibles. »

Avec quel accompagnement ?

Blini(s) et crème : la tradition du « mardi gras » russe (Maslenitsa)
Les blinis traditionnels sont de veritables petites crêpes (mi froment mi sarrasin).
La crème traditionnelles est la smetana – crème aigre typique, qui est plus adaptée à des caviars très forts en goût que l’on souhaite adoucir.
Pain - beurre : la tradition des pêcheurs en Caspienne
C’est l’accompagnement le plus simple, à une époque où le caviar était aussi un mets frais local, et aussi le plus adapté en France - quoi de plus facile en effet que d’y trouver du bon pain et du bon beurre ?
Attention toutefois, nous ne recommandons pas de faire des canapés ou des tartines, qui altèreront le gout et la texture du caviar, mais d’utiliser tout accompagnement en alternance avec le caviar, comme une manière de préparer le palais à la cuillère suivante de caviar.
Avec le concours de Gontran Cherrier, nous avons fait développer une recette spéciale de pains au lait noirs à l’encre de seiche, dont la texture et le gout léger très faiblement iodé viennent agréablement compléter l’expérience de notre caviar.

Accords caviar-alcool

« Pour tous nos caviars, nous recommandons un accord au champagne, comme pour les aristocrates russes, et James Bond ! Attention toutefois à choisir un champagne en adéquation avec la délicatesse du produit, c’est-à-dire un champagne fin et minéral (et pas trop vineux). Que l’on soit sur un caviar fin ou corsé, Premier Cru ou Salon Rouge Brut, c’est plus affaire de préférence que d’accord car il faut de toute façon laisser la prééminence au caviar. En général, les blancs de blancs (100 % Chardonnay) et les « extra-brut » (avec un dosage faible en liqueur d’expédition) sont souvent dans la cible – bonne acidité et légèreté des bulles qui viendront trancher avec l’onctuosité du caviar et en réveiller l’iode.
Les gastronomes peuvent s’aventurer sur de nombreux vins blancs minéraux qui s’associent bien avec le caviar. Les amateurs de sensations brutes pourront aussi essayer une vodka pure, bien glacée, mais surtout pas aromatisée, qui viendra rincer le palais entre chaque cuillère. »
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Article paru dans le numéro #13 ESSENCE
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