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Tiphaine Illouz
À savoir | 18 avril
7 mn

Affinités chocolatières
La tendresse, Jacques Génin l'a apprise avec le chocolat.

 © Maud Bernos
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Parler chocolat avec Jacques Génin, c’est dérouler le fil d’une vie. De son parcours familial heurté, il a conservé un fort instinct de survie et de liberté. Après 23 ans de cuisine et la création des pâtisseries pour une grande maison, il fournit pendant 17 années plus de 200 chefs étoilés en bonbons : guimauve, caramel, pâtes de fruits, chocolat… « Je n’avais jamais fait de cuisine avant que la maison pour laquelle j'étais Chef obtienne une première étoile au Michelin, et jamais fait de pâtisserie avant d'en créer pour une maison spécialisée en chocolat », confie-t-il. « Mais quand j’aime quelque chose, j’y consacre toute mon énergie sans compter les heures de travail. »
Ouverte à tous depuis 2008, sa fabrique à gourmandises de la rue de Turenne est surmontée d’un laboratoire dédié à la création, où règnent en maîtres les mains et le chocolat. Fontaine d’« or brun », démoulage, séchage, emballage : c’est ici que le chocolat se transforme en bonbons, tablettes, pâtisseries, et autres bouchées qui le mêle à la vanille, à la framboise, à la fève tonka, au thé ou au café. « Je suis un fondeur de chocolat, c’est-à-dire ni un chocolatier, ni un artiste. Mes créations s’appuient sur le travail d’hommes qui donnent leur âme pour produire des pistaches, de la menthe, ou du thé Pu’Er… Je me dois de ne pas les dénaturer, et surtout de créer des associations qui conduisent au plaisir. »

RECONNAISSANCE DU VENTRE

« Pour qu’il rende toute sa fraîcheur, son élégance et sa sensualité, je travaille le chocolat comme un cuisinier, surtout pas comme un produit de garde. » Et si vous ne verrez jamais de chocolat au camembert chez Génin, c’est que la perfection perce sous des associations classiques par un subtil dosage, et le choix de produits frais et de qualité. Ses matières exceptionnelles, il les trouve au pied de l’Etna en Sicile pour la pistache, dans le Piémont pour les noisettes, chez Lhéraud pour le cognac, à Tahiti pour la vanille… À charge pour eux de « faire remuer le ventre de l’intérieur ».
« Comme en amour, la seule chose qui ne trompe pas, c’est le manque d’un produit. » Il doit vous faire briller les yeux et vous consumer de l’intérieur. Pour la menthe, il a accepté d’avoir plusieurs fournisseurs selon les saisons, pour s’assurer d’un approvisionnement annuel. « En ce moment, elle vient d’Israël, comme le basilic. En été, d’un producteur juste au-dessus de Paris, puis du Maroc. » Mais oubliez tout de suite la tarte aux framboises, aux figues, ou aux mirabelles en plein hiver. « C’est un non catégorique, je préfère perdre de l’argent, mais je ne transige pas sur les fruits français et de saison. »
La magie Génin, c’est de connaître le résultat optimal d’une recette avant même de la créer. « Je ne cherche pas pendant des journées, des années. Je me lève un matin avec une idée, et le résultat inscrit sur le palais. Avant même de cuisiner, je connais déjà le parfum auquel je veux arriver, son équilibre entre acidité et amertume. Tant que je ne l’ai pas obtenu, le produit ne sera pas vendu. »

DU PLAISIR A LA JOUISSANCE

« Je suis profondément viscéral. Le contact avec le produit doit être sensuel, me faire ressentir des choses au plus profond de ma chair. L’étiquette, je m’en moque. » Pour développer une fermentation parfaite à partir d’un chocolat de Madagascar et mettre au point sa tablette de chocolat aux saveurs acidulées, il a travaillé avec Valrhona pendant 3 ans. « L’acidité permet de révéler toute la fraîcheur et la puissance aromatique du chocolat. Croquer dedans, c’est sentir descendre en soi tous les arômes au fur et à mesure. Seule l’acidité révèle toute la tendresse du produit. »
Aujourd’hui, une trentaine de pâtisseries sont disponibles à la commande : tarte au citron, Paris-Brest, éclairs au caramel ou au chocolat… « Gamin, j’observais les gâteaux depuis la vitrine embuée de la boulangerie. Un jour, quelqu’un en est sorti avec une part de flan à la main. Il ne m’a pas vu, mais je l’ai observé. Quand il a goûté le flan, il n’y avait plus rien autour de lui. »
C’est ce face-à-face avec le produit, éminemment personnel et silencieux, que Jacques Génin recherche. « Quand j’ai goûté mon premier vin à 25 ans, un Haut-Brion 1963, j’ai eu une révélation. Quand je bois la Romanée-Conti, ou un champagne Sélosse, je sens l’essence même de la racine du vin. Quand tu goûtes ça, tu ne dis rien, et tu ne peux rien dire, sauf ‘je te suis soumis, c’est grand’. Quelque chose t’envahit, et le vide se fait instantanément. Le monde autour de toi se tait.»
Si la cuisine est un métier de gestes, elle est aussi une discipline du regard qui traduit un plaisir enfantin, ou une jouissance féminine. « J’ai un avantage énorme, beaucoup de femmes prennent un plaisir intense grâce à moi », s’amuse Jacques Génin.
Crédits photo : Maud Bernos
Bonnes adresses
133 rue de Turenne
75003 Paris - France
Article paru dans le numéro #19 ŒUFS EN CHOCOLAT
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