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Tiphaine Illouz
À savoir | 25 mars
6 mn

Galabé, sucre volcanique
Le goûteux Galabé était tombé dans l’oubli, il resurgit aujourd’hui dans les cuisines des grands Chefs.

 © Maud Bernos
Alexis Rivière et Fabien Rouillard, Chef-pâtissier et directeur de l'innovation chez Fauchon © Maud Bernos
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Alexis Rivière © Maud Bernos
 © Maud Bernos
Le Galabé, c’est un sucre de canne brut fabriqué artisanalement à la Réunion, qui a beaucoup de caractère, et de quoi surprendre : une présentation en lingots, une robe couleur caramel aux reflets dorés, une texture dense, mielleuse et presque crayeuse, et un arôme très prononcé.
On salive en écoutant Fabien Rouillard, Chef pâtissier et responsable de l’innovation chez Fauchon, en parler : « C’est un sucre extrêmement goûteux, avec une forte complexité aromatique autour de parfums de réglisse, de vanille, une légère acidité, et une touche florale. En plus d’avoir le vrai goût du sucre brut, il est légèrement épicé, comme relevé. » Et si cette description ne suffisait pas à convaincre les plus gourmands, Alexis Rivière, producteur amoureux du Galabé, complète : « Certains Chefs décèlent des notes végétales, de châtaigne, de caramel, et aussi des sensations plus confites en bouche qui rappellent la datte. La longueur en bouche est telle que le goût évolue et se transforme dans le temps. »
Avant de présenter sa production aux Chefs, Alexis Rivière est retourné dans le domaine familial du Bel Air, à la Réunion, pendant cinq mois. Pour lui le sucre c’est avant tout une histoire de famille puisque c’est en 1923 que son arrière-arrière-grand-père Ivrin Payet racheta l’usine du Quartier Français et la plantation du Bel Air. Il y a produit 50 kilos de Galabé dans un ancien four à pain réhabilité pour l’occasion. « Il a fallu tester la recette à maintes reprises pour retrouver la méthode de fabrication originale, en se basant sur des archives familiales. D’abord, les cannes à sucre sont coupées à la main, ce qui permet de sélectionner les parties les plus riches en sucre. Puis, à l’aide d’un petit moulin, elles sont pressées pour en extraire le jus qui est ensuite filtré mécaniquement. L’étape de cuisson est la plus longue, plusieurs heures sont effet nécessaires. Sous l’effet de la chaleur, les impuretés remontent. Une fois cuit, le sucre subit une série de manipulations pour l’oxygéner. Le passage de l’état liquide au solide (prise en masse) se fait très vite, entre 2 et 3 minutes. Enfin, le sucre est moulé, et prêt à l’emploi. »

COPEAUX DE GALABÉ

Le Chef Pierre Gagnaire, les Chefs pâtissier Sylvain Pétrel au Taillevent, et Cédric Grelot au Meurice, ou encore le chocolatier Jacques Génin, « testent » le Galabé, et se l’approprient, chacun selon sa propre philosophie culinaire et ses affinités constitutives. « Il faut du temps à un Chef pour s’approprier un nouveau produit. Entre le moment où il le reçoit, et où il l’utilise, il peut s’écouler facilement plusieurs mois », précise Fabien Rouillard qui s’intéresse naturellement lui-même à la découverte de produits neufs et bruts dans ses recherches culinaires. « J’ai une approche cuisinée de la pâtisserie. Je pars toujours des produits bruts pour les transformer et les assaisonner. Spontanément, j’ai très envie d’associer le Galabé à des fruits secs de bonne taille et très grillés, pour en faire des mendiants. »
Christophe Michalak, lui, a d’ores et déjà passé commande pour le Plaza Athénée ; il l’utilisera en éclats sur des cookies. Alors que Christophe Aribert, Chef doublement étoilé des Terrasses d’Uriage, prépare pour le Festival de Cannes un dîner autour d’un dos de cabillaud, café et Galabé. Quant au chocolatier Jacques Génin, qui le teste depuis plusieurs mois, il envisage un bonbon sucré pour l’été, renouant avec les racines gourmandes du Galabé que l’on distribuait aux enfants à la sortie de l’école dans les années 1950.
Complètement pur, le sucre Galabé ne contient que 65 % de saccharose, là où le sucre blanc en totalise 100 %. Sa composition glycémique compte aussi 8 % de glucose, 8 % de fructose, 8 % humidité, puis diverses matières sèches dont magnésium, fer, oligo-éléments, et minéraux. Surtout, il est le seul sucre de producteur, et échappe donc à la logique de courtage. D’après Alexis Rivière, « Cela garantit une liberté totale, et une adéquation quasi sur-mesure à la demande. En le cuisant plus longtemps, je peux obtenir un sucre très cristallisé et dur destiné à être râper comme un parmesan ; à l’inverse, je peux produire un sirop de sucre de canne liquide, pour des cocktails par exemple. »
Crédits photo : Maud Bernos
Bonnes adresses
97441 Sainte Suzanne - La Réunion - France
Article paru dans le numéro #16 RENOUVEAU
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