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Raphaëlle Choël
Reportage | 5 mars
5 mn

Ultraviolet, moléculaire, multi-sensoriel, avant-gardiste
Ultraviolet, à Shanghai, c'est bien plus qu’un restaurant, un laboratoire ou une expérience : un voyage initiatique à la découverte des saveurs et des sens.

A l’origine de ce concept ultra-pointu, Paul Pairet, magicien fou des fourneaux, qui a déjà conquis les palais fins de Shanghai dans son célèbre restaurant « Mr & Mrs Bund ». Avec Ultraviolet, son nouveau restaurant-laboratoire conceptuel, il pousse la magie encore plus loin pour offrir une expérience culinaire qui ressemble étrangement à un rite initiatique. Une légère appréhension précède le festin, mais surtout un appétit de découvrir ce qui se cache derrière ce concept qui a fait jaser des mois et des mois précédant l’ouverture.
L’adresse est tenue secrète, et les gourmets qui ont réservé ont rendez-vous à l’heure de l’apéritif chez « Mr & Mrs Bund », sur le célèbre Bund. De là, un minibus conduit les invités au lieu de la soirée, et la soirée peut commencer, inoubliable, où chacun des sens sera excité. Au milieu de la salle à manger, une seule table ne sert que dix couverts par soir, pas un de plus ; le nom de chacun des convives apparaît par magie sur la table blanche immaculée.
Au menu de cette expérience unique, un cocktail de saveurs et de chorégraphies impeccables du personnel où rien n’est laissé au hasard, et une ambiance sonore qui accompagne chaque plat de façon subtilement pensée et dosée. Le carnaval gastronomique consiste en une dégustation d’une vingtaine de plats, chacun accompagné d’un breuvage en écho parfait aux mets.

UN REPAS RYTHMÉ ET SÉQUENCÉ

Au rythme d’un hymne religieux mené par le maître de cérémonie Fabien Verdier, puis du plus tonique Hell’s Bell d’AC/DC, la soirée commence par l’entrée en fanfare d’un régiment de dix personnes vêtues de tabliers bleus, et équipées d’un saladier couleur acier. Au creux de chacun de ces bols, un disque vert évoquant étrangement une hostie est présenté en suspension sur un pic en argent et mis en lumière par un projecteur ; il est déposé devant chaque convive. L’effet de surprise est garanti pour ce premier plat, un granité de pomme au wasabi. Le voyage continue avec un décor qui évolue au gré des étapes : on revisite les classiques comme l’œuf à la truffe et aux asperges, la tomate mozzarella et on redonne ses lettres de noblesse au fish & chips dégusté avec une bière écossaise, et le tube des Beatles Ob-la-di ob la da en fond sonore – sans oublier le drapeau britannique pour habiller la table.
Ultraviolet joue sur la mise en situation. Pouvez-vous imaginer déguster un sublime et savoureux pain à la truffe noire sauce meunière au cœur des bois, confortablement assis au pied d’un chêne, puis l’instant d’après une huître au caviar, à la mousse d’eau de mer citronnée dans un décor maritime enveloppé de senteurs iodées et bercé par le roulis des vagues et le cri des mouettes ? Ultraviolet est bien plus qu’un restaurant, c’est une prouesse de technicité à la fois gastronomique et ludique.
Un concept unique, testé et plébiscité par Alain Ducasse et qui vaut à lui seul un aller-retour à Shanghai. La liste d’attente est d’ailleurs très longue pour cette escapade gourmande de quatre heures. Dans ce lieu extra-terrestre, libéré des contraintes d’une table gastronomique classique, on se concentre sur les mets sans distraction. « Les convives ne perdent jamais de vue le plat en tant que tel. Je ne dirais pas qu’à travers cette expérience les plats sont les meilleurs qu’on puisse imaginer, mais une chose est sûre : le souvenir de leur dégustation demeurera très longtemps » , sourit Paul Pairet. Chapeau l’artiste !
Pour en savoir plus sur la cuisine de Paul Pairet :
Site Paul Pairet
Crédits photo :
Bonnes adresses
Article paru dans le numéro #13 ESSENCE
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