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Bartosz Jakubowski
À savoir | 11 mars
5 mn

Par monts et par vins
Supermen de l’œnologie, les flying winemakers volent d’un vignoble à l’autre.

Les étiquettes de bouteilles sur les étagères d’un bon caviste fonctionnent comme les noms de lieux exotiques sur une carte : elles sont autant d’invitations au voyage. Un voyage que la plupart des amateurs de vins ne feront jamais, mais qui est au cœur du job d’une poignée d’heureux élus, les flying winemakers.
Hubert de Boüard et Denis Dubourdieu font partie de cette petite tribu de producteurs et consultants qui ont arpenté les vignobles du monde entier pour prodiguer leurs conseils. Mais ces deux sherpas des coteaux que Pluris a interviewés l’affirment : l’enrichissement est mutuel, et la transmission de connaissances fonctionne dans les deux sens. Comme l’explique Hubert de Boüard, copropriétaire du château Angélus et consultant auprès de soixante propriétés, le flying winemaker répond à l’appel du voyage pour assouvir son désir de découvrir des pratiques et des personnalités du vin, et s’abreuver d’idées neuves. Denis Dubourdieu, propriétaire du château Doisy-Daëne en Sauternes, et professeur d’œnologie à l’Université de Bordeaux, insiste sur l’utilité des conseils fournis par le consultant : ils servent à diffuser les résultats des recherches récentes sur la composition du vin, les arômes, la vinification ou le bois, pour atteindre l’objectif gustatif que le producteur s’est fixé, entre « le goût inimitable que le terroir d’origine peut fournir, et un goût contemporain ». La technologie, loin de masquer le goût du terroir, contribue au contraire à éliminer ses défauts, elle permet d’arriver à un vin plus authentique et d’une plus grande pureté. Denis Dubourdieu réfute donc la critique sur l’uniformisation supposée des goûts sous l’influence des consultants, soulevée notamment par le fameux documentaire Mondovino.

ARCHITECTE OU CHEF D’ORCHESTRE

Ce qui stimule les consultants, c’est aussi l’affirmation de soi dans le plaisir d’accomplir quelque chose d’extrême. Denis Dubourdieu intervient dans des vignobles qui ont pour caractéristique d’être toujours à la limite climatique de la maturation du raisin : le Tempranillo, par exemple, à la limite nord en Navarre et dans la Rioja, ou le Nebbiolo ou le Barbera en Piémont. Cette contrainte, explique-t-il, permet la plus grande complexité, avec un effet de saison et de millésime qui s’exprime pleinement. Résultat : des vins bien meilleurs et inimitables.
Plus que sur la contrainte, Hubert de Boüard insiste sur le plaisir de relever un défi, comme pour le GranMonte en Thaïlande : « Ce qui m’a stimulé, c’est de parvenir à produire du vin dans une région où pratiquement toutes les conditions sont réunies pour l’empêcher. »
Ces spécialistes de la vinification ne s’en cachent pas : ils mettent forcément un peu d’eux-mêmes dans leurs conseils. C’est d’ailleurs pour cela que les vignerons font appel à eux. Denis Dubourdieu cherche à protéger le dégustateur de l’ennui grâce à un certain niveau de complexité des vins afin que la curiosité – et la sienne est dévorante – ne soit jamais totalement satisfaite. Comme l’architecte, il conçoit le vin en fonction des souhaits du client et des conditions locales, notamment climatiques. En retour, chaque vigneron rencontré, chaque domaine conseillé, apporte une pierre à l’édifice de son expérience intime du vin.
Hubert de Boüard, lui, se voit en chef d’orchestre, qui donne le la au terroir : « Le vin a toujours le goût de celui qui le fait. » Ainsi naissent, selon lui, les idées révolutionnaires, comme les cuves suspendues au plafond du nouveau cuvier du château de la Fleur de Boüard. Une vraie mobilité, très bien résumée par le philosophe français Hippolyte Taine : « On voyage pour changer, non de lieu, mais d'idées. »
Crédits photo :
Article paru dans le numéro #14 MOBILE
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