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Tiphaine Illouz
News | 11 mars
4 mn

Rolling choux
Choux, chouquettes et gougères à toute heure du jour au kiosque « Choux d’enfer » de Ducasse et Michalak.

La cuisine de rue fascine les Chefs, et c’est au tour d’Alain Ducasse d’y succomber. Grand voyageur amateur du food truck californien autant que des vendeurs ambulants thaïlandais, il en apprécie la simplicité, la fraîcheur et l’instantanéité.
Il inaugure à Paris un nouveau concept, la « Sweet Food », combinaison de street food et de haute-pâtisserie française dans un kiosque urbain. Le premier épisode est dédié au chou. « Aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours aimé les petits choux. C’est ce désir gourmand, tout simple, que j’avais envie de partager avec le plus grand nombre » , confie-t-il, en laissant à Christophe Michalak, Chef-pâtissier au Plaza-Athénée, le soin de concevoir LE chou d’excellence.

UNE EPURE DE CHOUX

Emblème de la pâtisserie française, le chou est un des gâteaux les plus délicats malgré son apparente simplicité. Sa réalisation est complexe : il doit être soufflé et aérien, gourmand et léger. « Un bon chou, c’est avant tout un équilibre, un mélange de textures : croquant dehors, grâce à du sucre grain et des amandes hachées sur le dessus, et fondant dedans, avec un contraste de température entre la pâte et la crème » , résume Christophe Michalak.
D’où l’importance de le garnir à la minute pour qu’il soit servi ultra-frais : la cuisson sur place permet une caramélisation légère de la pâte à chou, tandis que la garniture onctueuse et fondante repose sur la fécule de maïs assaisonnée à la fleur de sel pour créer un contraste savoureux et peu sucré.
Volontairement resserrée, la carte des saveurs sucrées comprend cinq déclinaisons équilibrées et abouties : chocolat, en assemblant deux crus de cacao, l’un à l’acidité subtile et à l’amertume discrète, l’autre plus puissant et corsé à 80% ; caramel au beurre salé, le même parfum que la religieuse-star de Christophe Michalak ; vanille de Madagascar arrondie d’une touche de fève tonka ; café corsé et très aromatique ; et agrumes, à base d’orange et citron, avec pulpe et zeste pour la touche acidulée. Les gougères au comté, elles, sont relevées avec du poivre noir, frais, boisé et subtil, du curry et du piment d’Espelette.
À l’intersection de la rue Jean Rey et du quai Branly, à deux pas de la Tour Eiffel, le kiosque a été dessiné par le designer Patrick Jouin et s’inspire du kiosque typiquement parisien et du monde végétal. Plus facile à repérer qu’un food truck, moins ankylosé qu’une boutique, le kiosque à choux revendique sa singularité.
Crédits photo :
Bonnes adresses
Intersection de la rue Jean Rey et du quai Branly
75015 Paris - France
Ouvert 7/7, 9h – 20h30
+33 1 47 83 26 67
Article paru dans le numéro #14 MOBILE
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