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Tiphaine Illouz
Reportage | 17 mars
7 mn

Prestidigitateurs du goût
Quand Chefs et designers culinaires s’amusent à dérouter les sens.

« Le design culinaire rend visible le sens profond d’un plat, et la mise en scène n’est qu’un moyen à son service », explique Germain Bourré, designer culinaire. Pour Veuve Clicquot, il a mis en place, en collaboration avec plusieurs Chefs, dont William Frachot et Jean-Pierre Vigato, des menus destinés à insérer les champagnes vintage Veuve Clicquot dans une démarche de dégustation expérientielle. « Chaque plat devait être un prétexte pour parler de l’histoire de la Maison, du terroir, du rapport au temps et aux saisons étroitement liés aux millésimes, tout en proposant des accords champagne-mets tonitruants. »
Avec le Chef Philippe Etchebest, il a élaboré l’envolée marine, une entrée imaginée pour retranscrire en bouche les premières effluves des champagnes, et la légèreté de ces bulles si caractéristiques à l’ouverture. Disposées autour d’un axe, trois bulles en verre soufflé s’élèvent vers le ciel. « La première bulle renfermait une brouillade d’œufs et caviar d’Aquitaine, grasse en bouche et tapissant le palais. Puis venait une huître exotique sur julienne de fruits. Enfin, l’ultime légèreté : une bisque de tourteau en espuma et œufs de poisson volant. »
Prétexte à évoquer le terroir champenois et son calcaire caractéristique, l’association d’un jeune maroilles crayeux avec un sorbet yaourt-safran a été imaginée pour accompagner un Vintage Rich 2002 : son taux de sucrosité proche d’un demi-sec, et le choix de vinification très franc permettent de supporter des accords singuliers et forts en goût.

RÉVÉLER L’INVISIBLE

Si les illusions singularisent la mise en scène des plats, elles peuvent paradoxalement en révéler une saveur moins matérielle, voire une absence. Quand Germain Bourré travaille le chocolat, il montre sa capacité à capter les odeurs ambiantes, bonnes ou mauvaises. Son projet de « Cloches à saveurs » consiste à mettre du chocolat sous cloche avec des éléments de saveurs pour l’infuser pendant huit heures : tabac torréfié, écorces d’oranges, menthe, épices et herbes aromatiques (coriandre notamment). Le chocolat capte ainsi dans sa chair les différents parfums, et les restitue à la dégustation, donnant l’illusion de croquer d’autres produits.
Rendre présent ce qui ne l’est plus est aussi une démarche proche des expérimentations et performances menées par l’artiste et critique gastronomique Emmanuel Giraud autour du souvenir culinaire : « Nourrir les gens, c’est leur donner matière à fabriquer des souvenirs », déclare-t-il. Son installation « Le goût des autres », dans un restaurant aveyronnais, permettait de choisir son plat non pas sur une carte écrite en fonction de ses goûts et envies, mais par le souvenir personnel de personnes l’ayant dégusté avant nous, et racontant leurs sensations subjectives.

ILLUSIONNER LES SENS

Quand nous mangeons, tous nos sens sont stimulés : le goût, bien sûr, mais aussi l’odorat, la vue, le toucher, et l’ouïe. Un plat se déguste avec les yeux, avant de s’ingérer par la bouche, de se mâcher, de se ressentir, et de s’écouter en bouche. Mais bien souvent la vue supplante tout, et l’esprit projette et enferme.
Par le jeu de la dématérialistion, certains Chefs se jouent des conventions, et cherchent à tromper la dictature de la vue. Avec le Whaf, une carafe du 3e millénaire, l’espace Coutume Lab, qui rassemble le Laboratoire et Coutume Café, propose de déguster toute solution liquide comme un nuage de saveurs à aspirer à la paille. Imaginé par le scientifique David Edwards et le designer culinaire Marc Brétillot, le Whaf annihile la vue, et ramène la dégustation à une expérience singulière et décalée.
Mathieu Viannay, Chef deux étoiles à la Mère Brazier à Lyon, propose derrière les apparences d’un chou farci classique, un trésor à base de colvert, perdreau et foie gras, arrosé d’un consommé de volaille au jus de betterave : « J’aime travailler une assiette en créant l’étonnement, qui, à la différence de la surprise immédiate, évolue dans le temps de la dégustation, sans déstabiliser le client, et sans trahir le produit. »
« Le plus beau compliment qu’un Chef peut recevoir n’est pas que le client ait passé une soirée exceptionnelle, car c’est le travail d’un Chef. Mais parfois, certains clients reviennent au bout de deux ans, et me disent : « Chef, je me souviens encore du lièvre à la royale, ou du ris de veau. » Ils en ont gardé une image mentale très précise, et des sensations vivantes en bouche », confie Frédéric Robert, Chef de la Grande Cascade.
Cette capacité à dépasser la pure matérialité d’un plat, et à persister dans le temps, c’est exactement le but des illusions culinaires, qui finalement n’en ont que le nom.
Crédits photo :
Article paru dans le numéro #15 ILLUSION
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