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François Delaroière
News | 17 mars
3 mn
Le bouchon, c’est la hantise des vignerons. Son nez, si l’on peut dire, contient des notes de moisi, de renfermé, et en bouche, il a un goût de carton mouillé. Il constitue une menace bien réelle pour toute dégustation, même des plus grands vins, et affecte une part non négligeable de la production mondiale : entre 1 et 10 % des vins seraient bouchonnés, selon les estimations.
Dans les années 80, une véritable guerre lui a été déclarée après qu’une marque prestigieuse de champagne en a été victime : des bouteilles lui étaient retournées du monde entier. Une mésaventure redoutée par des châteaux classés de Bordeaux.
Dans la plupart des cas, les bouchons en liège ont été incriminés, mais, fait troublant, des vins encore contenus en cuve inox, qui n’avaient donc jamais été embouteillés, présentaient eux aussi un goût de bouchon. Les recherches se sont approfondies et en 1993, les coupables ont fini par être repérés : des insecticides et des fongicides dégradés au contact des moisissures produisent un composé affectant aussi bien les bouchons que les structures en bois, charpentes, palettes... Tous ces produits contiennent la molécule de trichloroanisole-2,4,6, plus simplement TCA, qui affecte également l’eau, la bière, le saké, le café et bien d’autres produits alimentaires.
Longtemps on a considéré que la TCA ajoutait sa mauvaise odeur et son goût exécrable à ceux, en principe agréables, de son hôte contaminé. Il n’en est rien. Une équipe de scientifiques japonais, Hiroko Takeuchia, Hiroyuki Katoc et Takashi Kurahashia, a démontré l’année dernière que le TCA ne stimule pas nos capteurs olfactifs avec une nouvelle odeur, mais au contraire les inhibe, et bloque des canaux dans nos cellules réceptrices. Cette incapacité des cellules à saisir les autres parfums présents dans le vin s’exprimerait sous la forme d’une mauvaise odeur.
Le goût de bouchon n’existerait donc pas en tant que tel, mais serait l’effet d’une illusion olfactive, rendue possible par la perturbation de nos perceptions...
Crédits photo :
Article paru dans le numéro #15 ILLUSION
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