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Tiphaine Illouz
À savoir | 8 avril
5 mn

Farines psychédéliques
Avec ses farines sans gluten, Keili nous en fait voir de toutes les couleurs.

 © Keili
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Le gluten, c’est cette sorte de colle présente dans le pain, les pâtes et plein de desserts, et il est bien difficile de s’en débarrasser. Ça n’a pas empêché Caleigh, une Américaine de Virginie, de fonder Keili, sa propre signature sucrée et salée mais sans gluten, avec notamment des cheesecakes, des sandwichs et des cookies.
Elle avait découvert sa propre intolérance en travaillant sur une gamme de produits chez les préparations Marlette. Et avec son diplôme du Natural Gourmet Institute de NY, elle s’était lancé pour défi de recréer toutes les recettes dont elle raffolait mais qu’elle ne pouvait plus manger, les brownies, les muffins, les fonds de tarte...
L’art complexe et sans gluten
« Pour remplacer le blé, l’orge, l’épeautre, ou encore l’avoine, il faut toujours créer un mélange de plusieurs farines sans gluten » : à la base, il y a la farine de riz, qu’on mêle selon les recettes à du sarrasin, de la fécule de pomme de terre, de l’arrow root (une fécule extraite d’une plante tropicale d’Amérique du Sud) ou du tapioca. « Sans gluten, les gâteaux et le pain cassent et sèchent. Il faut donc trouver l’alchimie entre le goût et le léger, les fibres et l’onctueux, la blancheur du tapioca et l’aspect complet de la châtaigne. » En laborantine des farines, Caleigh, qui adore avoir les mains dans la pâte, pioche, humecte, et mêle les farines jusqu’à la consistance idéale : quatre farines sont nécessaires pour le Banana Bread, et sept pour le pain d’épices.
Elle reconnaît avoir fait de nombreuses erreurs avant d’atteindre l’équilibre parfait : « Créer une nouvelle recette est une gageure et prend beaucoup de temps. Et à la fin, on doit avoir envie de le manger parce que c’est bon, et pas parce que c’est sans gluten. »
Keili's style
Aujourd’hui, Keili collabore avec le Télescope café et l’Épicerie générale : « J’aime allier la générosité et la gourmandise de la cuisine américaine à la finesse française. Ma cuisine est freestyle, brute, artisanale et authentique. Et le service se fait en chemise, jean et tablier. » Elle organise les buffets d’ouverture de Primarck et des nouveaux films Disney, et même des dîners privés. De sa fréquentation des Appalachian Moutains, elle a gardé le goût de monter à cheval en pleine nature : même ces cheesecakes-bouchées surmontés de fleurs des champs en portent l’empreinte.
Le « sans gluten » est un précieux sésame pour découvrir une variété insoupçonnée de farines : quinoa, châtaigne… « Je travaille avec François Marchesseau, d’Alisa, un passionné qui crée des farines avec du goût et de l’odeur. » Ensuite, elle les texture grâce à des zestes de citron, des graines de pavot ou de lin, et de la poudre d’amande.
Dès maintenant, et pendant tout l’été, Caleigh fait goûter sa cuisine healthy dans un foodtruck Airstream sur le quai des Invalides. Au programme : sandwich – sans gluten – pastrami ou vegan (kale, avocat, patate douce, chou mariné au gingembre), tacos artisanaux (végétarien, saucisse de veau…), et brownie ou cookie au chocolat.
« La cuisson « vapeur » n’est pas obligatoire dès lors que l’on cuisine des légumes. J’aime mélanger des légumes crus à des marinades goûteuses et vinaigrées. Tranchez à la mandoline du chou rouge, mélangez-le à une sauce tamari, une sauce soja sans gluten, avec du citron vert, de la coriandre, et des graines de sésame. Et régalez-vous ! »
Crédits photo : Keili
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Article paru dans le numéro #18 OVERDOSE
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