Fermer
Clément Grenier
Reportage | 8 avril
5 mn
Extra brut, brut zéro ou brut intégral : la tendance est au champagne « sans sucres ajoutés ». Mais c’est oublier le rôle du sucre dans la confection du champagne, qui était un vin dosé au sucre à l'origine. Et doser un champagne, c'est comme choisir un rouge à lèvres : la touche de couleur donne une note de raffinement.

Tradition du sucre

Hubert de Billy, membre du directoire de la Maison Pol Roger, rappelle que l'ajout de sucre répondait initialement à des besoins pratiques. Aux premiers temps du champagne, le degré de précision dans l’élaboration des vins n’avait rien à voir avec celui d’aujourd’hui, et le sucre permettait de « corriger » des faiblesses techniques. Le vignoble de champagne étant en limite nord de la culture de la vigne, il était fréquent d'avoir des raisins peu mûrs, susceptibles de donner un vin acide. Pour « améliorer » les vins, on ajoutait une « liqueur d'expédition » chargée en sucre lors du dégorgement, et le champagne était consommé comme un vin de dessert.
Par la suite, le développement du savoir-faire s’est accompagné d’un dosage plus précis, et le champagne s’est imposé comme un vin d'apéritif. Pour démontrer leur maîtrise technique, les grandes maisons ont poussé leurs « brut » et favorisé l’explosion de la consommation du champagne. L’apport en sucre s'est fortement réduit, car pour un brut d'aujourd'hui, le dosage est de moins de 15 grammes de sucre par litre, tandis que pour un sec, il est de 15 à 30g/L, pour le demi-sec de 30 à 50 g/L, et pour un doux de plus de 50 g/L.

Dosage or not dosage

C’est que la notion de dosage est toute relative : un vin jugé peu sucré dans les années 1910 serait considéré aujourd’hui comme particulièrement dosé. Et à l’époque, la teneur en sucre dépendait de l'exportation des vins. Les Russes, par exemple, avaient la réputation de raffoler des champagnes très sucrés. À l'heure actuelle, on peut offrir des vins plaisants à des clients qui n'aiment pas l'acidité, comme par exemple en Europe de l'Est ou en Asie. Un vin demi-sec comme la cuvée Rich de Pol Roger contient environ 34 g/L de sucre, mais est également dégorgé plus d'un an avant sa mise sur le marché, ce qui permet une meilleure osmose entre le vin et le sucre. Par ailleurs, le sucre étant un excellent conservateur, ce sont des vins qui vieillissent particulièrement bien.

Plats sucrés et très épicés

Si un champagne sec ou demi-sec se marie parfaitement avec le sucre du dessert, il peut accompagner d’autres plats. Fabrice Sommier, sommelier du Georges Blanc à Vonnas, n'hésite pas à proposer un champagne dosé avec une assiette de fromages, de préférence à pâte persillée, ou encore avec un poulet de Brest laqué.
Hubert de Billy, lui, aime le servir avec des recettes fortement épicées, comme les plats asiatiques. Il ne faut pas hésiter à le décanter, précise-t-il, car cela lui donne plus d’ampleur et réduit le gaz. Un champagne dosé met davantage en valeur le foie gras qu'un Gewurztraminer d'Alsace ou un Sauternes, car il est moins puissant au goût et révèle toute sa fraîcheur caractéristique. Autant de preuves supplémentaires que les champagnes dosés ont encore beaucoup à dire.
Quelques cuvées de sec et demi-sec :
 Champagne Taittinger – Cuvée Nocturne (~38€ TTC)
 Champagne Pol Roger – Rich (~ 30€ TTC)
 Champagne Duval Leroy – demi sec (~27€ TTC)
 Champagne Deutz – demi sec (~42€ TTC)
Crédits photo :
Article paru dans le numéro #18 OVERDOSE
Recevoir le magazine Inscrivez-vous pour recevoir chaque semaine l'essentiel de la culture, du business et de l'art de vivre.
Fermer
De l'importance d'être dosé à un ami.
(*) Obligatoire
Fermer
Modifiez votre mot de passe
Fermer
Veuillez saisir votre identifiant
Fermer
Bienvenue sur Pluris
, complétez le formulaire pour terminer votre inscription.