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Romy Ducoulombier
Entretien | 8 avril
8 mn

Cuisine chimiquement pure
Que mangerons-nous en 2050 ? Un peu de cuisine-fiction avec Hervé This.

« Vous reprendrez bien un peu de méthional avec vos polyphénols au bêta-carotène ? Si c’est trop fade, saupoudrez de pipérine, ça relèvera un peu. Et avec un zeste d’acide tartrique, c’est exquis. » Au fond, ce que l’on mange, ce sont des nutriments, raisonne Hervé This, physicien chimiste à l’INRA, et l’un des inventeurs de la gastronomie moléculaire. En réduisant en poudre tous les aliments, on peut rendre comestible ce qui ne l’est pas, pour des goûts assurément inédits. C'est le principe de la cuisine dite « note à note », qui n'utilise que des composés purs et fait table rase de nos habitudes. Hervé This explique à Pluris ce pari gastronomique hors norme qui redessine les contours de la gourmandise.

Pluris – Qu’est-ce-que la cuisine note à note ? Une nouvelle invention chimique ?

Hervé This – Non ! La cuisine note à note, c’est de la cuisine, pas de la chimie. Mais cette cuisine n’a rien de classique, elle n’utilise ni légumes, ni œufs, ni viande, seulement des composés. C’est là toute sa magie : on décompose en composés purs, comme l’eau, les pigments. Et on les assemble pour créer un plat, c’est-à-dire un « objet matériel » qui a pour fonction de nourrir.

Les recettes seraient donc réduites à des plats inodores, sans saveurs et sans couleurs, avec pour seule fonction de remplir l’estomac ?

Bien sûr que non. C’est une erreur de penser que l’on peut se nourrir uniquement de nutriments dénués de qualités organoleptiques. Les composés purs sont agencés de façon à ce que cet « objet matériel » ait une forme, une consistance et une couleur. Ce sont les trois moteurs pour produire de l’énergie humaine et faire avancer la machine de la gourmandise et du plaisir.

Alors pourquoi vouloir remplacer notre gastronomie ? Notre patrimoine gastronomique est déjà fabuleux.

Ne vous méprenez pas, je ne suis pas là pour nourrir les milliardaires en imaginant de nouveaux styles culinaires dénués d’intérêt. En 2050, nous serons 10 milliards sur Terre, et nous serons confrontés à une vraie crise de l’eau et de l’énergie. Comment allons-nous quasiment doubler notre population sans changer nos habitudes ? C’est impossible. Il y a deux solutions. Soit lutter férocement contre le gaspillage alimentaire, soit trouver des solutions de repli dès à présent en inventant de nouveaux codes gastronomiques. Ce que propose la cuisine note à note, c’est une révolution culinaire, en créant des goûts qui n’ont jamais existé.

Comment produire de nouvelles saveurs sans chercher à imiter celles que nous connaissons ?

Reproduire les aliments que nous avons déjà à notre disposition n’a aucun intérêt. Nous aimons tous le chocolat, le camembert. Ils existent et ne vont pas disparaître du jour au lendemain. Le jour où les Beatles ont débarqué, Louis Armstrong n’est pas parti aux oubliettes. La cuisine note à note ne vise pas à remplacer notre gastronomie établie mais bien à bouleverser notre perception en proposant une nouvelle acception de la réalité culinaire. Elle crée un champ sensoriel unique tout en proposant quelque chose qui n’a rien à voir avec la cuisine des astronautes. Il y a urgence planétaire et nous avons 30 ans pour nous y préparer.

Les chefs vont devoir se réinventer. Quels sont leurs repères dans cette configuration ?

Les chefs sont les premiers ambassadeurs de la cuisine note à note. C’est pourquoi je les forme dès le lycée hôtelier. On a déjà une palette immense de composés à disposition, c’est un fabuleux réservoir de ressources. Le glucose, le bêta-carotène, l’albumine, le méthional… Il va falloir tout réapprendre pour recréer le bon, le beau à la manière d’un peintre qui inventerait de nouvelles couleurs. L’avantage, pour ces chefs, c’est que le potentiel créatif est infini puisque les plats se construisent sur mesure à base de composés purs. Vous voulez que ce plat soit plus sucré ? Hop, on ajoute une cuillère de glucose. Cette pâte ne tire pas assez sur le vert, vite une pincée de chlorophylle. Je le répète, il ne s’agit pas d’imiter ce que nous avons déjà mais de créer à partir de nos envies.

Comment la cuisine note à note se taillera-t-elle une place dans les assiettes des gourmets ?

Antoine Parmentier a bien réussi à faire introduire son hachis en convainquant Louis XVI que l’on pouvait combattre la disette grâce à la pomme de terre. Pour introduire la cuisine note à note, je dois faire la même chose : la faire manger aux rois ! C’est pourquoi, le prototype du premier plat, réalisé par le chef étoilé Pierre Gagnaire, a été présenté en 2009 à des milliardaires de Hong Kong. Si le roi en mange, le peuple en voudra.

Recette – « Les Quatre saisons », un dessert « note à note »

Prenez une cuillère à soupe d’eau, ajoutez une cuillère à soupe d’albumine et mélangez. Versez de l’huile goutte à goutte dans votre préparation, comme si vous montiez une mayonnaise. On obtient une consistance crémeuse, sans saveur. Ajoutez alors un pigment, la curcumine, un peu de bêta carotène et de la chlorophylle pour faire tendre votre préparation vers un vert flashy. Ajoutez 3 cuillères de sucre, du citral pour apporter une odeur d’agrume, du benzaldéhyde pour l’amande ainsi que du menthol pour la fraîcheur. J’ajoute ensuite une pincée de tanins de pellicule de raisin, pour l’astringence, ainsi que de l’acide citrique et des fibres de carottes. Je verse cette préparation dans un joli plat que je passe 15 secondes au micro ondes à puissance maximale.
Crédits photo : DR
Article paru dans le numéro #18 OVERDOSE
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