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Plur.is
À savoir | 12 avril
4 mn
C’est un gaillard robuste, affublé d’un large sourire et d’un regard pétillant de malice qui reçoit au Château Cordeillan-Bages.
De sa famille, qui avait le goût de l’accueil et de l'hospitalité, Jean-Luc Rocha hérite le sens du partage. Plus tard, il se forge un caractère rigoureux et délicat au contact des hommes et femmes de cuisine qui lui transmettent leur amour du produit, la valeur du travail et le sens du beau comme du bon. Ce jeune Meilleur ouvrier de France (2007) a beaucoup reçu, mais sait donner en retour, à ses équipes et à ses hôtes. 
L'homme est un poète, assoiffé de conter sa cuisine. D’un pas rapide, il nous y conduit et nous invite à prendre place autour d’une petite table. Le geste est vif et sûr, ses larges mains transforment et mettent en scène avec douceur des produits d’exception. Peu à peu, le plat se construit et le chef décompose chaque étape de la recette, nous faisant goûter ici le croquant d’un sel choisi entre mille autres, là, le gras du caviar ou encore une cuillère goulue d’une huile d’olive rare et introuvable.
Bientôt, les couleurs virevoltent : une déclinaison raffinée autour de l’asperge verte de Mallemort rehaussée de caviar d’Aquitaine devient un camaïeu de verts acidulés que couronnent quelques feuilles de mouron des oiseaux, pour le coté terreux et sous-bois, et deux fleurs de Bourrache pour rappeler l’iode, les huîtres du bassin et le sel.
Un délicat écrin de textures, mêlant croquant de l’asperge et gras du caviar sur un coulis d’herbes enserrant un velouté aux fanes, se dessine alors sur l’assiette, graphique comme une peinture de Towmbly, délié comme un vers de Prévert.
Jean-Luc Rocha nous entraîne pour notre plus grand bonheur dans sa poésie gourmande. Il nous élève vers des cieux étoilés au-dessus de Cordeillan-Bages comme, jadis, la fillette de Château Lynch-Bages millésime 1975, grand vin de la propriété et premier sur terre à avoir visité l'espace dans les bagages de Patrick Baudry.
Pour Pluris et avec beaucoup de gentillesse, parce qu'il faut toujours raconter et donner du sens, le chef ajustera à son poignet la Speedmaster d’Omega, seule montre habilitée par la NASA à accompagner les astronautes.
Une photo unique, qui fera le tour de l’univers, mariant pour la première fois le millésime spatial 1975 de Château Lynch-Bages, le fameux dessert à la carte de Cordeillan-Bages décliné autour de la Lune, la seule montre pour naviguer dans l’espace, et un grand chef étoilé qui, les pieds sur terre, sait garder la tête dans les étoiles.
Crédits photo :
Article paru dans le numéro #18 OVERDOSE
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