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Plur.is
Reportage | 15 avril
4 mn
La cuisine au Taillevent, c'est un spectacle. Entre l'épluchage des légumes frais, le piano où mijotent les viandes, les poissons, les jus et les sauces, et les desserts sur lesquels s'affairent les marmitons, la confection des plats ressemble à un ballet très ordonné. Pluris y a passé une matinée complète, accueilli par Thierry Gardinier, le propriétaire du restaurant. Avant de déjeuner, Alain Solivérès, le Chef du Taillevent, a livré à Pluris sa vision des métiers de la haute gastronomie.

Pluris - La fidélité des fournisseurs est-elle importante ?

Alain Solivérès - Absolument. La plupart de nos fournisseurs travaillent depuis très longtemps avec la Maison. Ils nous donnent accès à des produits de qualité que nous ne pourrions trouver autrement. Par exemple, l'un d'eux nous fournit des canetons semi-sauvages particulièrement savoureux, à la peau croustillante et d'une taille parfaite pour les portions que nous souhaitons servir, mais très difficiles à trouver.

Quelles sont vos sources d'inspiration ?

Tout est source d'inspiration, mais le plus important c'est d'utiliser ce que les saisons offrent. Le dialogue mutuel avec mes deux sous-chefs apporte aussi beaucoup. Cela dit, quand le produit est de grande qualité, il n'y a pas grand-chose à faire. On a juste envie de mordre du goût.

Quelles émotions vous procure la cuisine ?

Il faut faire la cuisine avec amour. Parfois, le souvenir de toute une vie sera un plat très simple, réalisé avec générosité et émotion. Par exemple une joue de boeuf peut être cuisinée très simplement, tout en offrant un plaisir beaucoup plus fort qu'un plat très travaillé mais un peu artificiel.

Vous avez deux étoiles au Guide Michelin. Quel rapport entretenez-vous avec cette institution ?

C'est bien sûr une reconnaissance, mais ce qui est important c'est le plaisir du client. Cela dit, une maison familiale comme Le Taillevent, Georges Blanc, Guy Savoy, sont bien différents des grands palaces. Une équipe de 16 personnes travaille avec nous en cuisine. Il faut donc assurer la rentabilité de l'établissement. L'enjeu est moindre pour les grandes tables des palaces.

Comment dialoguez-vous avec le sommelier ?

Lorsqu'on élabore un plat, on le fait gouter à Pierre Bérot, le directeur du département vins du Groupe Taillevent, pour avoir son avis. Cela nous conduit parfois à revoir quelques éléments d'un plat, diminuer légèrement une épice, le gingembre ou le pamplemousse, qui peuvent affaiblir l'accord mets vin.
Crédits photo :
Bonnes adresses
Taillevent
15 rue Lamennais
75008 Paris - France
Article paru dans le numéro #19 ŒUFS EN CHOCOLAT
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Alain Solivérès : « Je fais la cuisine avec amour » à un ami.
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