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Plur.is
Entretien | 28 nov.
6 mn
Comme un musicien fait ses gammes et un sportif de la musculation, l'amateur de vin doit s'entraîner à déguster et chercher à améliorer ses performances. Maître de chai de Château d'Yquem, Sandrine Garbay, qui a fait ses classes pendant près de 4 ans auprès de Guy Latrille avant de lui succéder, prodigue ses conseils.
 Comment améliorer sa dégustation ?
La dégustation est avant tout une affaire d'entraînement. Pour être le plus performant possible, il faut être très attentif et surtout stimuler ses sens. Pour éveiller ses sens et les mettre dans les meilleures conditions de dégustation, je donnerais 3 règles.
 1. Être attentif au quotidien. Je fais en permanence attention aux odeurs : les fleurs au printemps, les herbes aromatiques l'été, les épices en cuisinant. Tout ceci contribue à l'éducation de ses sens.
 2. Perturber son nez le moins possible lors de la dégustation. Par exemple, ne pas trop se parfumer.
 3. Déguster des vins différents, et le plus possible. Cela aide d'avoir des éléments de comparaison. Mais attention à ne pas tomber dans la facilité, il faut aussi savoir déguster un vin pour et par lui-même, et s'y astreindre de temps à temps.
Pour ne pas se perdre lorsque l'on organise une dégustation, il faut se fixer un thème précis : une région, ou un cépage comme la syrah dans les Côtes du Rhône septentrionales. Et utiliser des supports pour mémoriser et visualiser ce qui est dégusté, comme la carte de la région par exemple.
 Hommes et femmes sont-ils égaux devant le vin ?
Les femmes sont au départ mieux dotées que les hommes pour déguster un vin, c'est vrai. Elles ont des capacités physiques plus fines pour détecter les odeurs, qui tiennent au nombre de cellules olfactives par exemple. Culturellement aussi, les filles sont plus sensibles aux parfums et aux senteurs. Mais ce n'est que le point de départ : avec de l'entraînement, justement, les hommes peuvent combler ce retard.
 Y a-t-il un âge idéal pour déguster ?
Avec l'âge, on perd en capacité de dégustation, car le nombre de cellules olfactives diminue, comme pour les neurones. Mais on développe ses compétences. Il me semble être plus performante aujourd'hui qu'à 20 ans, grâce aux connaissances que j'ai emmagasinées. Peut-être qu'entre 30 et 40 ans on atteint le bon compromis entre compétence, expérience et capacités sensorielles. En tous cas, il n'y a pas d'âge de prescription !
 Certains vins sont-ils plus complexes à déguster que d'autres ?
Absolument. Les vins rouges très tanniques, très puissants, sont plus complexes à déguster pour moi que les liquoreux. Mais c'est surtout une affaire d'expérience, et quelqu'un habitué à déguster des vins rouges sera plus facilement dérouté par les liquoreux. Les vins les plus faciles à goûter sont certainement les vins blancs secs, mais les grands blancs de Bourgogne peuvent demander un peu de temps. En fait, les grands vins sont plus complexes à déguster car il faut aller chercher ce qui fait la différence, et cela prend du temps.
 Et des arômes plus difficiles à apprécier que d'autres ?
Dans les grands blancs, par exemple, on trouve parfois des arômes pétrolés. C'est souvent une caractéristique des grands vins, mais les avis sont partagés. À Bordeaux il en va de même pour les arômes de cuir que l'on a souvent assimilés à une expression forte du terroir. C'est souvent le résultat d'une contamination bactérienne, ce qui est un défaut. Néanmoins, ces odeurs prononcées, si elles restent légères, contribuent à la complexité du vin.
 Est-ce que vous associez plaisir et dégustation ?
Bien sûr, et c'est ce qui s'acquiert avec l'expérience. Un jeune oenologue peut être très critique et oublier le bonheur de la dégustation : on ne voit que les défauts et on ne pense plus au plaisir. C'est en ajoutant le plaisir à la dégustation qu'on arrive à faire les meilleurs vins.
 Vous recommanderiez de déguster Yquem avec ? 
Homard, langoustines ou noix de Saint Jacques. Ce sont des textures idéales pour Yquem, avec un goût assez doux et pas trop intense. Avec un tel accord, Yquem révèle toute sa complexité. C'est un mariage parfait où tout le monde trouve son compte et personne ne prend le dessus.
 Quel est votre meilleur souvenir de dégustation ?
La première fois que j'ai gouté Yquem 1921, un millésime rare : il y avait à la fois le plaisir de déguster ce vin et l'émotion d'ouvrir une bouteille aussi rare. Quand l'émotion se lie au plaisir, on vit un grand moment.
Crédits photo :
Bonnes adresses
Château d'Yquem
33210 Sauternes - France

+33 5 57 98 07 07
Article paru dans le numéro #5 GOURMETS
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