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Pierre de Romanet
Entretien | 7 mai
6 mn

Currys grands crus
Avec les nouveaux currys de Beena Paradin et Olivier Roellinger, gare à vos papilles.

Olivier Roellinger © Droits Réservés
Epices, Accord mets-vins, Fabrication © Droits Réservés
Epices, Accord mets-vins, Fabrication © Droits Réservés
Curry, Epices, Accord mets-vins, Fabrication © Droits Réservés
Epices, Accord mets-vins, Fabrication © Droits Réservés
 © Droits Réservés
Olivier Roellinger © Droits Réservés
Cardamome, vanille, curcuma ou poivre, les épices se suffisent à elles-mêmes, mais quand elles sont mélangées, elles offrent des expériences gustatives quasi infinies. Depuis quelques mois, Olivier Roellinger et Beena Paradin, Chef indienne ex-consultante en stratégie diplômée de l’Essec, collaborent pour créer de nouveaux mélanges d’épices. Parmi ceux-ci, deux currys : le Bombay Curry, aux couleurs chatoyantes, contient de la noix de coco torréfiée. Quant au curry Madras, aux notes puissantes et piquantes, il mélange hardiment curcuma, coriandre et piment. Pluris a saisi au vol une conversation entre ces deux amoureux des épices, au cours de laquelle ils livrent quelques secrets pour tirer le meilleur parti des épices.

Pluris – Comment avez-vous découvert les épices ?

Olivier Roellinger – Je suis né dans une maison de corsaires, ma vie a été bercée par les chants de marins. Peut-être est-ce grâce à cela que j’ai toujours voulu raconter l’histoire de la Bretagne. Je m'inspire de l’esprit d’aventure du pays malouin connu des grands voyageurs comme Jacques Cartier, Surcouf ou Chateaubriand. Ma Bretagne a le goût du vent, qui est toujours celui des épices. Imaginez-vous, à la fin du XVIIe siècle, alors que les remparts de Saint Malo sont battus par les vagues et les embruns, que la mondialisation des saveurs était déjà complète, on trouvait déjà 14 sortes d’épices. Ce sont celles que j’utilise aujourd’hui avec mon propre goût pour raconter mon histoire et celle de mon pays.
Beena Paradin – Je suis tombée dedans étant petite. En Inde, la culture des épices est beaucoup plus développée, elle fait partie de la tradition.

La France est-elle réticente à utiliser des épices ?

BP – Certes, l’éducation aux épices est peu développée en France, mais le problème majeur est le manque de produits de qualité. Souvent, le curcuma qu’on trouve sur les étals ressemble presque à du colorant ! Les épices de qualité ajoutent réellement une âme aux préparations. L’une des épices les plus intéressantes, la cardamone, peut être utilisée sans complexes dans de très nombreux cas. En particulier, elle est divine dans des crèmes brûlées ou des crèmes caramel.
OR – Les plus belles pages de la cuisine française ont été écrites avec des produits d’ailleurs. Notre cuisine n’est pas strictement attachée au terroir, mais bénéficie d’une large ouverture sur le monde. Les épices en particulier permettent de goûter à la saveur de l’autre, d’inviter l’étranger à sa table, de se rapprocher de son orient. Je suis un apôtre du métissage, que je porte jusque dans l’assiette.
Curry, Epices, Accord mets-vins, Fabrication © Droits Réservés

Vos épices sont-elles brutes, ou sont-elles le fruit d’un travail particulier ?

BP – Toutes les épices sont des « marsala » comme on dit en Inde, c’est-à-dire des mélanges. Je m’inspire des compositions traditionnelles pour ensuite essayer différentes associations. Un de nos currys contient par exemple de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle…
OR – Les épices sont comme les parfums. Vous ne demandez pas à un parfumeur du vétiver ou du Ylang-Ylang, mais bien un assemblage particulier. Ainsi, certaines compositions sont faites de 24 épices brutes.

Dans votre boutique trône une « cave à vanille ». Quels sont les liens entre la vanille et le vin ?

OR – La vanille est une des bases du vin. Les œnologues s’amusent à venir retrouver des arômes très spécifiques de leurs vins préférés dans nos vanilles. Aimer la vanille est aussi large qu’aimer le vin : pour moi, les vanilles Bourbon et Madagascar sont aussi différentes que les Bourgognes et les Bordeaux. La vanille d’Ouganda, par exemple, est particulièrement masculine, avec des arômes de cuir très marqués, je la réserve pour les préparations salées. En revanche, la vanille de Nouvelle Calédonie apporte plus de rondeur et d’ouverture. Notre vanille issue de la forêt de Chinantla, au Mexique, aux senteurs si particulières de miel et de pain d’épices, a été sélectionnée par Aimé Guerlain en 1885 pour ses parfums.
BP – Les mêmes subtilités sont perceptibles pour d’autres épices, comme le poivre, qui se rapproche beaucoup du vin. Il existe différents cépages et terroirs qui donnent leurs particularités aux différents poivres. Le poivre de Timut par exemple, étonne par ses arômes très particuliers d’agrumes, de coing et de pamplemousse.
Beendhi, la boutique de Beena Paradin.
Crédits photo : Droits Réservés
Bonnes adresses
51 rue Sainte Anne
75002 Paris - France
Ouverture de 10h à 19h. Fermé le dimanche et le lundi.
Article paru dans le numéro #22 PANGÉES
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