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Garance Fillain
À savoir | 3 déc.
4 mn

L’antisèche de David Ridgway, à la Tour d’Argent
Toujours avoir deux pages avec soi pour parler du vin.

 © La Tour d'Argent
Caves de La Tour d'Argent © La Tour d'Argent
Caves de La Tour d'Argent © La Tour d'Argent
 © La Tour d'Argent
Trophée Spirit (2004), Sommelier de l’Année du Guide Pudlo Paris (1998), Maître Sommelier de France et fondateur des Dégustations du Grand Jury, le CV de David Ridgway, Chef sommelier de la Tour d’Argent, a de quoi impressionner. Depuis 1981, il règne sur la cave du prestigieux restaurant, l’une des plus importantes de Paris avec ses 350 000 bouteilles. Deux fois par mois, David Ridgway réalise un travail méticuleux de sélection dans les vignobles du monde entier, et cache ses nouvelles trouvailles à deux mètres sous la terre, dans sa cave de 1200 m2, qui contient 15 000 références sur deux étages.
Alors quand on veut se mesurer à une telle pointure, mieux vaut avoir révisé pendant quelques années… ou avoir la bonne antisèche. Et qui mieux que David Ridgway peut l’avoir préparée pour nous, en résumant les étapes de la dégustation et son vocabulaire, qui transformera l’amateur en spécialiste.

Les trois étapes de la dégustation

Faites-vous servir un verre de vin rouge, de telle sorte que vous ne soyez pas influencé par les repères habituels (nom du château, provenance). Débute alors l’examen visuel. Pas besoin de faire tourner le verre : si le rouge tend vers le violacé, il sera a priori plutôt du sud, s’il est rouge clair, plutôt du nord. Si le vin manque de brillance, c’est le signe qu’il a potentiellement un défaut. Observez en inclinant votre verre les cercles de couleur. Plus ils seront nombreux, plus le vin sera a priori complexe et ancien. Les larmes du vin, que vous observez en faisant tourner votre verre, vous donneront une idée de l’alcool et de son potentiel de garde.
L’examen olfactif se fait en trois étapes pour décrire vos sensations. Tout d’abord l’intensité globale (de faible à très aromatique ou puissant), la diversité du bouquet (de simple à complexe), sa qualité (de grossier à distingué) et enfin le caractère du vin, en évoquant des fleurs, fruits, épices, etc.
L’examen gustatif vous conduira dans un premier temps à caractériser quatre sensations fondamentales du vin : l’acidité, les tanins, l’alcool et le moelleux. On dira par exemple d’un vin qu’il est desséché, fondu ou gras. La persistance aromatique intense, calculée en caudalies, permettra de définir la longueur en bouche. Enfin vous ne manquerez pas de commenter la persistance gustative, ou la finale, pour évoquer les sensations nouvelles ressenties une fois le vin avalé ou recraché.
Laissez votre feuille de côté. Si la dégustation peut être un exercice méticuleux et précis, rien ne vous empêche de dire tout simplement si vous aimez ou pas le vin que vous goûtez. Car au final, c’est bien le plaisir qui compte le plus.
David Ridgway et André Terrail, La Tour d'Argent © La Tour d'Argent
David Ridway : @tourdargentwine
Crédits photo : La Tour d'Argent
Bonnes adresses
15 quai de la Tournelle
75005 Paris - France

+ 33 1 43 54 23 31
Article paru dans le numéro #45 LUMIÈRES
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